CUCINA PARADISO
Lievito madre
….quando uno si interessa di cucina, e soprattutto di panificazione, c’è un mostro sacro con cui prima o poi si deve rapportare: il LIEVITO MADRE!
L’ho scritto maiuscolo perchè davvero ha qualcosa di sacro e magico e si porta dietro un’aurea di magia e confusione… infatti capire come farlo sul web non è facile! c’è tutto e il contrario di tutto… io vi riporto i miei risultati di “studio” ( ho consultato i siti e i panificatori più quotati) e la mia esperienza.
Innanzitutto partiamo da capire cos’è il lievito madre: è una pasta lievitante naturale che va a sostituire il lievito di birra. E’ otteneuta per fermentazione spontanea di acqua e farina, processo che avviene per lo svilupparsi di “lieviti” appunto, vivi.
Essendo una reatura viva, il vostro lievito madre va nutrito regolarmente (rinfresco), per potersi mantenere attivo.
Allora vediamo per punti come fare:
- Mescolare in una ciotola 100 g di farina manitoba e 100 ml di acqua con un cucchiaino di miele. Il miele darà una bella spinta iniziale .
- Porre in un contenitore pulito, coprire con un panno umido (ideale il lino) e lasciar riposare per 48 ore in luogo protetto e tiepido senza scoprire.
- Dopo 48 ore prendere il lievito,(sarà cresciuto di volume) eliminarne la metà (la parte superiore che tende a seccare o fare una patina) e pesare il lievito. Aggiungere pari peso di farina e metà di acqua. (esempio: per 100 g di lievito aggiungere 100 g di farina e 50 di acqua). Riporre in una ciotola pulita, coprire col telo di lino umido e lasciar riposare in luogo tiepido.
- Nei 12 giorni consecutivi ripetere il punto 3 una volta al giorno.
- al 13esimo giorno il vostro lievito sarà pronto per panificare.
A questo punto il lievito può esser mantenuto in frigo in una vaso di vetro a chiusura ermetica che abbia volume almeno doppio di quello del lievito: in frigo i lieviti sono meno attivi ma seppur lentamente… lievitano!
Il lievito anche se non usato per panificare va rinfrescato una volta ogni 5 giorni.
Per farlo lo prendete dal frigo, eliminate la pellicola superficiale e lo pesate, aggiungete pari peso di farina e metà d’acqua.
Lasciate riposare un’ora in luogo tiepido per far “riattivare” i lieviti. Ora la metà la conserverete come “madre” in frigo, la restante parte la lascerete ancora 2-3 ore a lievitare e la userete per panificare.
Il lievitito , come tutte le creature, matura: è possibile usarlo già dopo i primi 13 gg, ma potrebbe impiegarci anche dei mesi per “maturare” e esprimere al meglio le sue proprietà lievitative.
Inizialmente è facile che abbia un odore leggermente acido.
Un lievito attivo presenterà delle alveolature (bollicine) al suo interno, segno del metabolismo in atto.
Meglio preferire una farina ricca di proteine, come la manitoba, per i rinfreschi, la farina 00 viene “mangiata più velocemente” col risultato che il vostro lievito avrà “fame” prima.
Per le quantità da usare nelle ricette sarà solo la conoscenza del vostro lievito a darvi le dosi ideali, ma in linea di massima per impasti privi di grassi si usa il 20-25 % del peso della farina (per 1 kg di farina 200-250 g di lievito madre), per impasti contenenti grassi o ingredienti in sospensione anche il 30-35% (per 1 kg di farina 300-350 g di lievito madre).
Per prodotti a lievitazione “impegnativa” come colombe, panettoni e pandori, serve fare 3 rinfreschi a distanza di 4-5 ore prima di utilizzare il lievito, per renderlo “forte ed energico”.
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