CUCINA PARADISO
The red king: il pomodoro in 4 varianti
Questo piatto è una vera e propria ode al pomodoro, orgoglio del nostro bel paese.
L’ho pensato come una vera degustazione, in cui il re rosso, the red king appunto, è il protagonista assoluto, e si sposa di volta in volta con i suoi “amici” più fedeli: mozzarella, basilico, aglio, origano, pane.
Banale direte?
Non proprio direi… ho deciso di giocare con consistenze e lavorazioni che non sono prettamente classiche, e che rendono questo piatto davvero speciale.
Lo troverete infatti in versione geleé, confit (4 ore di cottura lenta), chips, e shottino finale.
La gelatina, abbinata alla crema all’aglio e origano è la prima in ordine d’assaggio, a seguire i confit con la mousse di mozzarella di bufala, seguono le chips di bucce di pomodoro con la maionese al basilico e per ultimo lo scottino di bloody Mary ghiacciato che sgrassa e rinfresca la bocca.
Servito così è un piatto importante, e devo dire laborioso perché le preparazioni sono tante e diverse.
Nulla vieta però di estrapolare le 4 versioni di pomodoro e servirle singolarmente con piccolo antipasto o per aperitivo.
INGREDIENTI PER 2 DEGUSTAZIONI:
Per la gelatina di pomodoro:
- 15 pomodorini datterini
- olio e.v.o.
- sale
- pepe
- 5 g di agar agar
Per la panna all’aglio e origano:
- 100 ml di panna fresca
- 2 spicchi d’aglio
- sale
- origano secco in fiore
Per i pomodrini confit:
- 6 pomodorini ciliegino con il rametto
- sale
- zucchero
- olio e.v.o.
Per la mousse di mozzarella di bufala:
- 80 g di mozzarella di bufala
- olio e.v.o.
- latte intero
- pepe
- sale
- pane da tramezzini
Per le chips di pomodoro:
- la buccia di 2 pomodori ramati
- olio di semi per friggere
- sale
Per la maionese al basilico:
- 2 cucchiai di maionese
- 15 foglie di basilico
Per lo shottino al bloody Mary leggero:
- la polpa di 2 pomodori ramati
- tabasco
- salsa Worchester
- sale
- pepe
- 1 cucchiaio di vodka liscia
- 2 cubetti di ghiaccio
Cominciamo con la gelatina di pomodoro e la crema all’aglio origano.
Per la gelatina frullate nel mixer i pomodorini con un cucchiaio di olio e.v.o. e sale. Filtrate con un colino il tutto in modo da eliminare semi e bucce.
Sciogliete ora nel succo ottenuto l’agar agar e portate sul fuoco fino a bollore.
Versate in un piccolo stampo foderato di pellicola in modo che il liquido sia in uno spessore di 1,5 cm. Io ho utilizzato un coppapasta diametro 10 cm foderato di pellicola.
Fate raffreddare completamente.
Intanto sbucciate gli spicchi d’aglio, divideteli in due e raccoglieteli in un pentolino con la panna. Portate a ebollizione mescolando e fate raffreddare con l’aglio in infusione per 3 ore circa.
Al momento di impiattare rimuovete la gelatina dallo stampo, eliminate la pellicola e con uno stampino da biscotti (io a forma di cuore) ricavate due gelatine che posizionerete sul piatto da portata.
Eliminate l’aglio dalla panna, regolate di sale e pepe e distribuitela sul piatto accanto alla gelatina, aggiungete ora l’origano in fiore.
Dedichiamoci ora ai pomodorini confit e alla crema di mozzarella di bufala:
Lavate i pomodorini lasciando attaccato il picciolo. Bucherellateli in superficie con la punta di un coltellino, e disponeteli su di una placca da forno rivestita di carta forno. Irrorateli d’olio e spolverateli abbondantemente di zucchero e sale. Infornate a 110° per 4 ore, dovranno asciugarsi e colorirsi senza bruciarsi.
Raccogliete ora la mozzarella nel mixer con 1 cucchiaio di latte e uno d’olio e.v.o. e frullate. Dovrete ottenere una mousse abbastanza densa ma morbida. Regolate di sale e pepe.
Per il crostino ritagliate dal pane da tramezzini due strisce di 2 cm x 5 cm, schiacciatele leggermente e spennellatele d’olio e sale. Infornate a 180° per 7-10 minuti.
Al momento di servire disponete i pomodorini confit con accanto la mousse di mozzarella e il crostino.
Per le chips di bucce di pomodoro con maionese al basilico:
Incidete la buccia dei due pomodori ramati creando una croce che dividerà il pomodoro in 4 spicchi.
Bollite in acqua salata i pomodori così incisi per 1 minuto e mezzo dal bollore, scolate e delicatamente staccate la buccia,ponetela ad asciugare su carta assorbente. Tenete la polpa dei pomodori per gli shootiini.
Tritate il basilico finimente e mescolatelo alla maionese.
Infarinate leggermente le bucce di pomodoro e friggetele in abbondante olio di semi bollente fino a che non saranno ben dorate, scolatele per bene su carta assorbente e salatele.
Impiattatele assieme alla maionese.
Infine per lo shottino di blody mary leggero:
raccogliete nel mixer la polpa dei due pomodori ramati e frullate. Filtrate più volte attraverso un colino fino ad ottenere un succo.
Condite con sale, pepe, qualche goccia di tabasco e di salsa worchester e la vodka.
Al momento di servire servite in un bicchierino da superalcolici tenuto in freezer con un cubetto di ghiaccio.
Sono orgogliosa di questa mia creazione!!!!!!
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