RISO E RISOTTI | 9 aprile 2015 | By lucia
In assoluto il risotto è per me il re dei primi, mi piace da morire!!!! Ma, in quanto piemunteisa (piemontese tradotto ,-)) sono molto ferrea nella tecnica e soprattutto sulla cottura: il riso non dev’esser molle!!!!! il chicco si deve sentire!!!!!!!! ahahaaha, rido perchè sembro una predicatrice di qualche religione strana e ho spesso avuto diatribe culinarie con miei amici veneti (se leggeranno il post si arrabbieranno di sicuro) circa la cottura (o scottura;-) !!!)
A parte questo il risotto non ammette molti errori, ma in realtà una volta appreso lo schema delle fasi da seguire è molto facile e si può declinare in mille varianti differenti.
Qui ho fatto un risotto tipicamente invernale, con i porri come protagonisti, giocanzo sulle consistenze perchè sono cotti col riso e poi fritte alcune striscioline e messe a decorazione a dare croccantezza.
Ma il vero boom di sensazioni lo provoca la granita di barbabietola che crea un piacevolissimo shock termico tra riso caldo e granita fredda. Gusto e colore ne guadagnano anche ancora.
L’idea di realizzare una “granita” sopra piatti caldi è di Viviana Varese del ristorante Alice di Milano, che l’ha fatta con la patata cotta al forno e con la ricotta, io, nel mio piccolo, ho provato a farlo con la barbabietola….
Bene vediamo gli ingredienti….
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Innanzitutto lavate bene il porro, tagliate via la base e affettate sottilmente la parte bianca e i primi due centimetri di quella verde, tenete da parte il resto.
In una padella con dell’olio fate rosolare il porro per 5-10 minuti, aggiungendo se necessario un pochino di brodo fino a che non si sarà ammorbidito e leggermente caramellato, tenete da parte.
MY TIP: Un buon risotto nasce innanzitutto da una buona tostatura, questo processo sigilla la cuticola del riso ed evita l’effetto riso “bollito”.
Mettete a scaldare un buon giro d’olio in una casseruola dal fondo spesso, versate il riso e giratelo bene per qualche minuto, facendolo, appunto, tostare. Sfumate poi col vino bianco, fate evaporare, aggiungete i porri e cominciate a versare un mestolino di brodo, sempre mescolando. Aggiustate di sale e pepe.
Adesso il riso va portato a cottura, aggiungendo progressivamente il brodo, mescolando sempre.
Nel frattempo scaldate in un pentolino dell’olio di semi, infarinate delle striscioline di porro verde e friggetele nell’olio bollente, scolate e mettete da parte.
MY TIP: per friggere bene il prodotto deve essere immerso in abbondante olio, essendo che qui dobbiam friggere poche bucce, l’ideale è usare un piccolo pentolino da latte, di diametro piccolo ma alto, in modo da non sprecare troppo olio.
Quando il riso è quasi a cottura aggiungere il parmigiano e girare bene, spegnere il fuoco e mantecare con 20 g circa di burro. Mescolare e lasciar riposare qualche minuto.
Per comporre il piatto usare un coppapasta per dare forma al risotto, grattuggiare sopra la barbabietola che avrete messo in freezer un paio d’ore prima, ultimate con le bucce fritte.
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