CUCINA PARADISO
Panini sfogliati con lievito madre
I panini sfogliati sono una preparazione che amo tantissimo: sono una fantastica via di mezzo tra un soffice panino e un croissant sfogliato.
Ultimamente alcuni supermercati hanno cominciato a produrli col nome di “pane schiocco”.
Sono panini per le feste, per gli aperitivi, perfetti per esser tagliati a metà e farciti ma incredibilmente golosi e appetitosi che anche da soli conquisteranno tutti.
La lavorazione è un pò lunga ma il risultato vale davvero la pena.
I
INGREDIENTI:
- 300 g di farina 0
- 100 g di lievito madre rinfrescato al 50% di idratazione (in alternativa 5 g di lievito di birra)
- 160 g di acqua
- 5 g di sale
- 25 g di burro + 75 g per la sfogliatura
Impastata il lievito madre con acqua sale e farina fino ad ottenere un impasto omogeneo, se usate la planetaria fino a che non si sarà bene “incordato” ovvero sarà avviluppato intorno all’inserto a gancio staccandosi completamente dalle pareti della ciotola che risulteranno appunto perfettamente pulite.
A questo punto aggiungete i 25 g di burro morbido e impastata fino a che non si sarà completamente amalgamato.
Formate una palla, coprite con una canovaccio e mettete a lievitare nel forno spento. Quando l’impasto avrà duplicato il suo volume (circa 4-5 ore per il lievito madre circa 2 per quello di birra) stendetelo a rettangolo sul piano di lavoro infarinato.
Spalmate la superficie con i burro a pomata (si intende un burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente che nn sia sciolto ma sia estremamente morbido da poterlo lavorare prima con una forchetta e poi spalmare molto facilmente.
A questo punto piegate l’impasto in tre lungo la sua lunghezza.
Fate la stessa piegatura nell’altro senso.
Mettete a riposare mezzora.
Riprendete l’impasto e ponetelo sul piano infarinato tenendo l’apertura laterale alla vostra destra.
Stendetelo nuovamente a rettangolo e eseguite esattamente come prima le pieghe a tre prima in un senso e poi nell’altro.
Mettete nuovamente a lievitare (2 ore per il lievito madre e 45 minuti per il lievito di birra).
Riprendete per l’ultima volta l’impasto e stendetelo a rettangolo.
Ora ritagliate 8 triangoli.
Arrotolate ognuno di essi partendo dalla base dandogli la tipica forma del croissant.Disponeteli su di una teglia infarinata distanziati fra loro e fate lievitare ancora 3 ore circa per il lievito madre e un’ora per il lievito di birra.
Scaldate il forno a 180° in modalità ventilata.
Incidete i panini sfogliati lungo il lato lungo e infornate.
Cuocete per circa 20/25 minuti finché non saranno dorati.
Sfornate e godetevi i vostri meravigliosi panini sfogliati.
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