CUCINA PARADISO
Ravioli verdi ai cipollotti su crema di Saint’ Agur
Il Saint Agur è un formaggio erborinato di latte vaccino prodotto nella regione francese dell’Auvergne.
La sua eccezionale cremosità, sia crudo che sciolto, vi conquisterà, ma resterete stupiti dall’esplosione di sapore e sapidità.
Qui l’ho utilizzato per fare una fonduta d’accompagnamento a dei ravioli verdi ripieni di cipollotti.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la pasta verde:
- 250 g di farina 00
- 2 uova
- 80 g di spinaci bolliti e strizzati
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 8 cipollotti
- 30 g di burro
- timo
- 200 g di ricotta
- 10 g di parmigiano grattugiato
- sale
- pepe
Per la fonduta:
- 150 g di Saint’ Agur
- 100 ml di panna fresca
- timo
Comiciamo col fare la pasta verde: lessate gli spinaci in poca acqua salata, strizzateli bene, più volte, pressandoli contro un colino, è importante che perdano bene l’acqua in eccesso. Ora tritateli finemente al coltello fino ad ottenere un battuto finissimo.
Raccogliete farina, uova, spinaci e sale sul piano di lavoro e cominciate a impastare. Lavorate bene l’impasto sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Non vi preoccupate se il verde non sarà omogeneo, passando nei rulli della macchina per tirare la sfoglia si amalgamerà al meglio.
Avvolgete nella pellicola e fare riposare mezzora.
Nel frattempo facciamo ripieno: sciogliete il burro in un tegame col timo e aggiungete i cipollotti tritati finemente (eliminate le radici, utilizzate la parte bianca e la prima parte verde del gambo, tenete invece da parte le cime più sottili della parte verde).
Salate e pepate e cuocete 2-3 minuti a fiamma media, aggiungete un dito d’acqua e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti fino a far asciugare bene il liquido di cottura.
Raccoglieteli nel mixer assieme a ricotta e parmigiano, frullate tutto e regolate di sale e pepe.
Ora stendete la pasta in uno spessore abbastanza sottile (io ho usato il livello 5 della kitchen aid) e adagiate la sfoglia ottenuta sul piano di lavoro ben infarinato.
Distribuite il ripieno a cucchiaini, distanziandoli tra loro.
Ripiegate la sfoglia su se stessa, schiacciate bene intorno al ripieno per far uscire l’aria e ritagliate i ravioli.
P
er la fonduta è sufficiente sciogliere a fuoco basso la panna con il Saint’ Agur, con un pizzico di timo e pepe, non sarà necessario invece aggiungere sale, data la sapidità del formaggio.
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata e scolateli 1 minuto dopo che verranno a galla.
Serviteli sulla fonduta e decorate con le cime di cipollato tenute da parte.
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