CUCINA PARADISO
Agnolotti del plin
Gli agnolotti del plin sono un tipico formato di pasta fresca ripiena piemontese.
Il nome deriva dal “pizzico” , plin appunto, con cui vengono sigillati gli agnolotti.
Il ripieno tipico è a base di tre carni : maiale, manzo e coniglio, e un tempo era costituito dagli avanzi degli arrosti, con in aggiunta spinaci e verza che ne mantengono morbido il ripieno. Per comodità possiamo utilizzare le tre carni già tritate.
La pasta all’uovo piemontese ha più tuorli di quella emiliana, addirittura a volte viene fatta con soli tuorli.
Io per 1 kg di farina uso 4 uova intere e 8 tuorli.
La dimensione dei pin può esser variabile, piccoli piccoli sono meravigliosi, ma più difficili e lunghi da realizzare.
Il condimento perfetto è il sugo d’arrosto, ma anche burro e salvia li esalterà al meglio.
INGREDIENTI:
Per la pasta:
- 500 g di farina
- 2 uova + 4 tuorli
- sale
Per il ripieno:
- 200 g di polpa di coniglio tritata
- 200 g di lonza di maiale tritata
- 200 g di trita di vitello
- 1 carota grande
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchio d’aglio
- salvia
- rosmarino
- timo
- alloro
- olio e.v.o.
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale
- pepe
- 500 ml brodo di carne
- 100 g di spinaci lessati e strizzati
- 100 g di verza lessata e strizzata
- 1 uovo
- 150 g di grana grattugiato
Come prima cosa prepariamo la pasta: raccogliete la farina sul piano di lavoro, fate un buco al centro, la “fontana”, versate al centro le uova e i tuorli e un pizzico di sale, e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, elastico e liscio. Ci vorrà un po’ di buon olio di gomito! 
Avvolgete nella pellicola e fate riposare mezzora.
Ora affettate sottilmente la cipolla e tagliate a dadini piccoli carota e sedano.
Scaldate 4 cucchiai d’olio in un tegame antiaderente, aggiungete le cipolla, carota sedano, e i due spicchi d’aglio sbucciati e lasciati interi. Fate soffriggere qualche minuto poi aggiungete le carni, e rosolatele bene a fiamma vivace per 5 minuti girando bene. Sfumate col vino bianco, aggiungete le erbe aromatiche, regolate di sale e pepe e coprite col brodo. Cuocete mezzora a fuoco basso. Aggiungete ora spinaci e verza e cuocete altri 20 minuti. Se si asciuga troppo aggiungete un po’ d’acqua. Alla fine però deve risultare abbastanza asciutto.
Raccogliete tutto nel mixer, aggiungete l’uovo e il grana e frullate velocemente, deve amalgamarsi senza risultare troppo “frullato”.
Ora stendete la pasta in sfoglie molto sottili.
Disponete su ogni sfoglia piccole quantità di ripieno distanziate fra loro.
Ripiegate sopra la sfoglia e “pizzicate” con i polpastrelli la pasta tra una pallina di ripieno e l’altra.
Ora con una rotella per ravioli tagliate tra una pallina di ripieno e l’altra e poi per il lungo.
Infarinateli e conservateli su di un canovaccio pulito.
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29 settembre 2016
Un’antica tradizione vuole che i ravioli del plin siano gustati al tovagliolo ovvero vengono bolliti in acqua salata e serviti caldi senza condimento su di un tovagliolo bianco affinch si possa gustare il sapore puro del raviolo.