CUCINA PARADISO
Bavarese ai tre cioccolati
Questa ricetta, tratta da una del sommo Montersino, è una vera delizia.
E’ difficile spiegare la perfetta combinazione di sapori e consistenze,la bavarese si scioglie letteralmente in bocca, la spugna al cioccolato, totalmente prima di farina e amidi, regala corpo, la ganache col cacao amro sopra il tocco d’amaro.
Le bavaresi hanno come base la crema inglese, ognuna viene poi caratterizzata da un tipo di cioccolato e resa ariosa dalla panna montata
Davvero buonissima.
Sicuramente la preparazione è complessa e lunga, ma ne vale la pena, ve lo assicuro.
INGREDIENTI:
per la spugna al cioccolato:
- 6 uova
- 190 g di zucchero
- 60 g di cacao amaro
Per la crema inglese:
- 400 ml di latte intero
- 200 ml di panna
- 8 tuorli
- 100 g di zucchero
- 18 g di gelatina in fogli
Per le bavaresi:
- 100 g di cioccolato fondente
- 100 g di cioccolato al latte
- 100 g di cioccolato bianco
- 750 ml di panna
Per la ganache:
- 150 g di cioccolato fondente
- 130 ml di panna
- cacao amaro
Per la spugna al cacao separate i bianchi dai rossi.
Cominciate a montare i bianchi, quando cominceranno a schiumare aggiungete lo zucchero e montate fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Incorporate ora con una spatola i tuorli leggermente sbattuti.
Aggiungete il cacao setacciato (importantissimo per non fare grumi!) e amalgamate sempre con una spatola delicatamente.
Incastrate un foglio di carta forno tra la base e l’anello di uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, versate il composto, livellatelo bene e cuocete a 180° in forno ventilato per 20-22 minuti.
Sfornate, rovesciate subito su un altro foglio di carta forno e fate raffreddare.
Si gonfierà molto in cottura per poi sgonfiarsi, è normale.
Con l?aiuto di uno stampo più piccolo, 24 cm di diametro, ritagliate il biscotto e fate raffreddare.
Ora cominciamo a preparare la crema inglese.
Raccogliete i tuorli con lo zucchero e sbatteteli per qualche minuto.
A parte scaldate la panna con il latte e il baccello di vaniglia inciso senza portare a bollore.lasciate in infusione per 10 minuti. Eliminate la vaniglia e versate il latte sulle uova, mescolate bene e riportate sul fuoco, cuocete, mescolando sempre fino a 82 °, se non avete un termometro da cucina capirete che è pronta quando la crema “velerà” la spatola. Importante è non superare gli 85 g.
Lasciate la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzatela, amalgamatela nella crema ancora calda fino a completo scioglimento. Fate attenzione a non lasciare grumi, pregiudicherebbe il risultato finale.
Dividete in 3 ciotole la crema.
Sciogliete a bagno maria i 3 cioccolati separatamente, versatene poi un tipo per ciotola e amalgamate con la crema inglese.
A parte montate 750 ml di panna a neve non troppo ferma.
Prendete uno stampo a cerniera da 26 cm, ponete al centro la spugna di cioccolato ritagliata a 24 cm, versate sopra la bavarese al cioccolato fondente. Livellate e mettete in freezer 20 minuti.
Dopo 20 minuti, togliete dal freezer e versate la bavarese al cioccolato bianco e ponete altri 20 minuti a indurirsi, dopo di che versate anche l’ultimo strato al cioccolato bianco.
Dopo che anche quest’ultimo si sarà rassodato 20 minuti in freezer preparate la ganache sciogliendo il cioccolato fondente nella panna e versando sopra le bavaresi.
Fate riposare in frigo almeno 6 ore.
Al momento di servire spolverate con abbondante cacao amaro, rimuovete l’anello e….. godetevela!
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