CUCINA PARADISO

Bavarese ai tre cioccolati

Bavarese ai tre cioccolati

AL CUCCHIAIO E GELATI | 22 febbraio 2018 | By

Questa ricetta, tratta da una del sommo Montersino, è una vera delizia.

E’ difficile spiegare la perfetta combinazione di sapori e consistenze,la bavarese si scioglie letteralmente in bocca, la spugna al cioccolato, totalmente prima di farina e amidi, regala corpo, la ganache col cacao amro sopra il tocco d’amaro.

Le bavaresi hanno come base la crema inglese, ognuna viene poi caratterizzata da un tipo di cioccolato e resa ariosa dalla panna montata

Davvero buonissima.

Sicuramente la preparazione è complessa e lunga, ma ne vale la pena, ve lo assicuro.Bavarese ai tre cioccolatii2

INGREDIENTI:

per la spugna al cioccolato:

  • 6 uova
  • 190 g di zucchero
  • 60 g di cacao amaro

Per la crema inglese:

  • 400 ml di latte intero
  • 200 ml di panna
  • 8 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 18 g di gelatina in fogli

Per le bavaresi:

  • 100 g di cioccolato fondente
  • 100 g di cioccolato al latte
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 750 ml di panna

Per la ganache:

  • 150 g di cioccolato fondente
  • 130 ml di panna
  • cacao amaro

 Per la spugna al cacao separate i bianchi dai rossi.

Cominciate a montare i bianchi, quando cominceranno a schiumare aggiungete lo zucchero e montate fino ad ottenere una meringa soda e lucida.IMG-6608

Incorporate ora con una spatola i tuorli leggermente sbattuti.

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Aggiungete il cacao setacciato (importantissimo per non fare grumi!) e amalgamate sempre con una spatola delicatamente.

IMG-6612Incastrate un foglio di carta forno tra la base e l’anello di uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, versate il composto, livellatelo bene e cuocete a 180° in forno ventilato per 20-22 minuti.

Sfornate, rovesciate subito su un altro foglio di carta forno e fate raffreddare.

Si gonfierà molto in cottura per poi sgonfiarsi, è normale.

Con l?aiuto di uno stampo più piccolo, 24 cm di diametro, ritagliate il biscotto e fate raffreddare.

Ora cominciamo a preparare la crema inglese.

Raccogliete i tuorli con lo zucchero e sbatteteli per qualche minuto.

A parte scaldate la panna con il latte e il baccello di vaniglia inciso senza portare a bollore.lasciate in infusione per 10 minuti. Eliminate la vaniglia e versate il latte sulle uova, mescolate bene e riportate sul fuoco, cuocete, mescolando sempre fino a 82 °, se non avete un termometro da cucina capirete che è pronta quando la crema “velerà” la spatola. Importante è non superare gli 85 g.

Lasciate la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzatela, amalgamatela nella crema ancora calda fino a completo scioglimento. Fate attenzione a non lasciare grumi, pregiudicherebbe il risultato finale.

Dividete in 3 ciotole la crema.

Sciogliete a bagno maria i 3 cioccolati separatamente, versatene poi un tipo per ciotola e amalgamate con la crema inglese.

IMG-6615A parte montate 750 ml di panna a neve non troppo ferma.

Prendete uno stampo a cerniera da 26 cm, ponete al centro la spugna di cioccolato ritagliata a 24 cm, versate sopra la bavarese al cioccolato fondente. Livellate e mettete in freezer 20 minuti.

Dopo 20 minuti, togliete dal freezer e versate la bavarese al cioccolato bianco e ponete altri 20 minuti a indurirsi, dopo di che versate anche l’ultimo strato al cioccolato bianco.

Dopo che anche quest’ultimo si sarà rassodato 20 minuti in freezer preparate la ganache sciogliendo il cioccolato fondente nella panna e versando sopra le bavaresi.

Fate riposare in frigo almeno 6 ore.

Al momento di servire spolverate con abbondante cacao amaro, rimuovete l’anello e….. godetevela!

 Bavarese ai tre cioccolati

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