CUCINA PARADISO
Panettone Milano con lievito madre
Il Natale si avvicina, e, questa volta, voglio cimentarmi con il classico dei classici: il panettone Milano, senza varianti, senza fronzoli, senza glasse o creme, ma con l’uvetta e i canditi da tradizione e la lievitazione lenta, di 36 ore totali, grazie al lievito madre.
L’impegno è tanto, soprattutto a livello di tempo (in realtà la ricetta è semplice), ma la soddisfazione per il risultato è incredibile.
Poi devo dire che è dedicato alla mia mamma, il cui dolce preferito è proprio il panettone Milano.
Più avanti farò anche il pandoro, sempre con il lievito madre, questa volta dedicato a mia sorella.
Cucinare è un atto d’amore per me, ancor di più a Natale.
In questa ricetta, si parte con un giorno d’anticipo, in cui il lievito madre va rinfrescato 3 volte, a distanza ognuna di 4 ore l’una dall’altra, per avere un lievito forte e in spinta.
Poi si prepara un mix aromatico all’arancia e vaniglia.
Gli impasti saranno due: qui le dosi totali già suddivise.
Vi serviranno uno stampo da panettone di cartone da 1 kg, uno spillone da panettone.
INGREDIENTI:
- 300 g (240+60) farina manitoba
- 80 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
- 120 g di acqua
- 145 g (75+70) di zucchero
- 170 g (75+95) di burro
- 8 (3+5) tuorli
- 3 g di sale
- 120 g di uvetta
- 70 g (60+10) di canditi
- 1 cucchiaino di miele
- la scorza grattugiata di un’arancia
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 1 stecca di vaniglia
PRIMO GIORNO :
- h 8.00 primo rinfresco + mix aromatico
- h12.00 secondo rinfresco
- h 16.00 terzo rinfresco
- h 20.00 primo impasto
- prima lievitazione
Per il rinfresco del lievito madre dovete pesarlo, aggiungere ugual peso di farina e metà peso d’acqua. Ad esempio se partite da 200 g di lievito madre, aggiungerete 200 g di farina e 100 g di acqua. Impastate tutto, mettete la metà dell’impasto ottenuto a lievitare al caldo 4 ore fino a triplicemente del volume.
L’altra metà mettetela via in frigo per le prossime ricette.
Per il mix aromatico: frullate 10 g di canditi, col miele, i semi della vaniglia, lo zucchero di canna e 1 cucchiaio d’acqua. Mettete in frigo.
Primo impasto: Mettete il lievito madre con 240 g di farina e l’acqua in una ciotola e impastate per 10 minuti.
Aggiungete ora lo zucchero e impastate 5 minuti.
Aggiungete ora un pezzo di burro (75 g) alla volta, aspettando che si incorpori totalmente prima di inserire il successivo.
Incorporate 3 tuorli, uno alla volta, impastando per 5 minuti tra uno e l’altro.
Ora l’impasto deve essere omogeneo, morbido e se lo tirate fra due dita deve formare un velo.
Dategli una forma di palla e mettetelo a lievitare in una ciotola imburrata coperta da pellicola in un luogo tiepido per 12-14 ore, fino a triplicemente del volume.
SECONDO GIORNO:
- h 8.00 secondo impasto
- h 9.00 pirlatura
- seconda lievitazione
- h 19.00 cottura
- raffreddamento
Per il secondo impasto mettete l’uvetta a mollo in acqua tiepida e, se volete, un goccio di rum.
Prendete l’impasto lievitato, aggiungete la seconda dose di farina (60g) e 1 cucchiaino di miele, unite poi lo zucchero (70g ) un po’ alla volta e impastate per 5 minuti.
Aggiungete ora 5 tuorli, sempre uno alla volta e sempre impastando bene tra uno e l’altro.
Aggiungete ora sale e mix aromatico.
Aggiungete anche il burro ammorbidito (95g) un pezzetto alla volta.
Quando l’impasto sarà omogeneo e ben incordato aggiungete l’uvetta strizzata e i canditi.
Per la pilatura: infarinate il piano di lavoro, mettete sopra l’impasto, e senza toccare la superficie “rimboccate”la parte laterale dell’impasto verso sotto, dandogli progressivamente una forma di palla. Fate riposare mezzora all’aria.
Ora disponete l’impasto nel piroettino di cartone e fate lievitare coperto da pellicola per circa 10 ore, o finché non avrà quasi raggiunto, ma non superato, il bordo dello stampo.
Ora fate una croce con un coltello affilato sulla superficie e disponetevi al centro un fiocchetto di burro.
Infornate in forno statico a 160° per 50 minuti.
Sfornate, infilzate la base con lo spillone da panettone e mettete a raffreddare a testa in giù.
BUON NATALE!!!!!
Comments
Leave a Comment
ME
© 2015, CUCINA PARADISO
Food Blog Theme
Powered by WordPress
Be the first to comment.