Quando decido di mettermi a cucinare la pasta fresca il primo dilemma è  se farla ripiena o no: sì, dai, ho dei bellissimi asparagi, facciamo ripiena!

Secondo quesito è la scelta del formato, e oggi mi sento quadrata, quindi andiamo di quadrati, terzo la dimensione, e oggi I’m thinking big so… quadratoni!

Puntiamo su un ripieno delicato ma con carattere, in cui si sentano tanto gli asparagi, che in questo periodo sono al massimo della loro bontà.

Per condire ci va una salsa che non copra ma accompagni al meglio e la mia salsa allo zafferano è perfetta.

INGREDIENTI:

• 400 g di farina 00
• 4 uova
• olio e.v.o.
• 500 g di asparagi
• 1 cipollotto
• 100 g di robiola morbida (Osella io)
• 50 g di parmigiano
• sale
• pepe
• 1 noce di burro
• salsa allo zafferano(qui la ricetta)

Come prima cosa facciamo la pasta: raccogliete la farina a fontana e rompete al centro le uova, aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaino d’olio. Con la forchetta cominciate a mescolare gli ingredienti liquidi con la farina incorporandola progressivamente. Impastate poi a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettete a riposare una mezz’ora. Certo se avete la planetaria si fa molta meno fatica!

Ora lavate gli asparagi e puliteli eliminando la parte fibrosa del gambo (se li prendete tra le mani e provate a spezzarli, si romperanno automaticamente nel punto esatto), tagliateli a rondelle mantenendo però intatte le punte.

Affettate il cipollotto e rosolatelo a fiamma viva in tre cucchiai d’olio in padella per 2-3 minuti, aggiungete gli asparagi e rosolate ancora 4-5 minuti, poi aggiungete un dito d’acqua e cuocete a fiamma bassa ancora 5-6 minuti fino a che gli asparagi saranno cotti ma comunque croccanti.

Mettete gli asparagi nel mixer, aggiungete la robiola e il parmigiano, salate, pepate e frullate.

Riprendete la pasta, stendetela in sfoglie molto sottili.

Con il coppapasta quadrato imprimete la forma dei ravioli uno di fianco all’altro sulla pasta senza tagliarla, questo vi aiuterà a distanziare e dosare correttamente il ripieno.

Con l’aiuto di un sac à poche distribuite il ripieno al centro di ogni quadrato, la dose è in base alla dimensione del coppapasta scelto, deve essere comunque abbondante ma vi deve permettere di sigillare bene i bordi dei ravioli.

Inumidite d’acqua con un pennello la pasta intorno al ripieno e stendete sopra una seconda sfoglia, con i polpastrelli adattate le due sfoglie intorno al ripieno in modo da eliminare l’aria in eccesso e sigillare bene i bordi, col coppapasta infine tagliate i quadratoni.

Se non li cuocete subito conservateli su di un canovaccio pulito.

Lessate i quadratoni in abbondante acqua salata in cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio per evitare che si attacchino.

Scolateli quando vengono a galla e “lucidateli” in padella con una noce di burro.

Conditeli con la salsa allo zafferano e le punte d’asparagi tenute da parte.

Favolosi!

Il nome deriva dal “pizzico” , plin appunto, con cui vengono sigillati gli agnolotti.

Il ripieno tipico è a base di tre carni : maiale, manzo e coniglio, e un tempo era costituito dagli avanzi degli arrosti, con in aggiunta spinaci e verza che ne mantengono morbido il ripieno. Per comodità possiamo utilizzare le tre carni già tritate.

La pasta all’uovo piemontese ha più tuorli di quella emiliana, addirittura a volte viene fatta con soli tuorli.

Io per 1 kg di farina uso 4 uova intere e 8 tuorli.

La dimensione dei pin può esser variabile, piccoli piccoli sono meravigliosi, ma più difficili e lunghi da realizzare.

Il condimento perfetto è il sugo d’arrosto, ma anche burro e salvia li esalterà al meglio.

INGREDIENTI:

Per la pasta:

• 500 g di farina
• 2 uova + 4 tuorli
• sale

Per il ripieno:

• 200 g di polpa di coniglio tritata
• 200 g di lonza di maiale tritata
• 200 g di trita di vitello
• 1 carota grande
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 2 spicchio d’aglio
• salvia
• rosmarino
• timo
• alloro
• olio e.v.o.
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe
• 500 ml brodo di carne
• 100 g di spinaci lessati e strizzati
• 100 g di verza lessata e strizzata
• 1 uovo
• 150 g di grana grattugiato

Come prima cosa prepariamo la pasta: raccogliete la farina sul piano di lavoro, fate un buco al centro, la “fontana”, versate al centro le uova e i tuorli e un pizzico di sale, e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, elastico e liscio. Ci vorrà un po’ di buon olio di gomito! Avvolgete nella pellicola e fate riposare mezzora.

Ora affettate sottilmente la cipolla e tagliate a dadini piccoli carota e sedano.

Scaldate  4 cucchiai d’olio in un tegame antiaderente, aggiungete le cipolla, carota sedano, e i due spicchi d’aglio sbucciati e lasciati interi. Fate soffriggere qualche minuto poi aggiungete le carni, e rosolatele bene a fiamma vivace per 5 minuti girando bene. Sfumate col vino bianco, aggiungete le erbe aromatiche, regolate di sale e pepe e coprite col brodo. Cuocete mezzora a fuoco basso. Aggiungete ora spinaci e verza e cuocete altri 20 minuti. Se si asciuga troppo aggiungete un po’ d’acqua. Alla fine però deve risultare abbastanza asciutto.

Raccogliete tutto nel mixer, aggiungete l’uovo e il grana e frullate velocemente, deve amalgamarsi senza risultare troppo “frullato”.

Ora stendete la pasta in sfoglie molto sottili.

Disponete su ogni sfoglia piccole quantità di ripieno distanziate fra loro.

Ripiegate sopra la sfoglia e “pizzicate” con i polpastrelli la pasta tra una pallina di ripieno e l’altra.

Ora con una rotella per ravioli tagliate tra una pallina di ripieno e l’altra e poi per il lungo.

Infarinateli e conservateli su di un canovaccio pulito.