Si tratta di un booster di idratazione, che si prepara prima e si aggiunge all’impasto, con 1 parte di farina per 5 di acqua.

Qui l’ho usato per una focaccia al latte buonissima.

INGREDIENTI:

per il water roux:

• 30 g di farina 00
• 150 g di acqua

per l’impasto:

• 500 g di farina 0
• 200 ml di latte
• 100 ml di acqua
• 2 cucchiai d’olio e.v.o.
• 12 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di sale

per finire:

• 120 ml di olio e.v.o.
• acqua sale in fiocchi

Cominciate col water roux: versate acqua e farina in un pentolino, mescolate con una frusta e portate sul fuoco sempre mescolando. Cuocete fino a 65° (se avete un termometro) o comunque fino a che non si addenserà diventando traslucido. Versate in una ciotola, coprite col la pellicola che stia bene a contatto e fate raffreddare.

Ora raccogliete nella planetaria o sul piano di lavoro la farina, il lievito sciolto nel latte tiepido, l’acqua e il water roux e cominciate a impastare. Aggiungete olio e lievito e finite di impastare. Date all’impasto la forma di palla, coprite con pellicola e fate lievitare fino a raddoppiamento del volume, circa 2 ore.

Ungete molto abbondantemente una teglia da 30 cm, versate sopra l’impasto e stendetelo, versate sopra il rimanente olio.

Fate lievitare un’altra ora.

Ora con l’aiuto dei polpastrelli create tante piccole depressioni sulla superficie della focaccia.

Fate lievitare un’ora.

Accendete il forno a 220° in modalità ventilata.

Spruzzate sulla superficie della focaccia dell’acqua, spolverate di sale in fiocchi e infornate.

Cuocete per 15-20 minuti fino a che non sarà bene dorata.