Tra tutte queste leccornie ci sono i deliziosi panini alla ricotta di pecora: immaginate dei fragranti panini di semola, morbidissimi, con pezzetti di ricotta di pecora nell’impasto…. deliziosi!

Si preparano velocemente e sono strepitosi, vanno bene con il salato ma anche con un pò di miele o marmellata a colazione.

INGREDIENTI PER 6 PANINI:

• 200 g di semola di grano duro
• 100 g di farina 0
• 160 g di acqua
• 100 g di lievito madre rinfrescato ( o 7 g di lievito di birra fresco)
• 180 g di ricotta di pecora
• 8 g di sale

Sciogliete il lievito madre (o quello di birra) nell’acqua, aggiungete il sale.

Aggiungete le due farine mescolate.

Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate una palla e fate lievitare coperto da un canovaccio fino a che non avrà abbondantemente duplicato il suo volume (un paio d’ore con il lievito di birra,  5 circa con quello madre).

Una volta lievitato riprendete l’impasto, aggiungete la ricotta e impastate. A me piace che rimangano dei pezzi di ricotta interi, quindi amalgamo e impasto poco e velocemente.

Dividete l’impasto in sei palline, rotolatele nella semola e  mettete a lievitare su di una teglia. Fate lievitare ancora un’ora se avete usato il lievito di birra o 3 ore circa con il lievito madre.

Cuocete a 200° per 35 minuti.

Fate raffreddare e gustate!

Io ne vado davvero pazza!!!!

In realtà la realizzazione non è poi così complessa come credevo, certo ci va tempo, e gli ingredienti sono tanti, ma vedrete che il risultato è strepitoso e non vedrete l’ora di rifarla.

Vi do le dosi per una tortiera da 28 cm.

INGREDIENTI:

per la frolla:

• 325 g di farina
• 160 g di burro
• 130 g di zucchero
• 1 uovo+2 tuorli
• 1 pizzico di sale
• un pizzico di lievito
• la buccia grattugiata di un limone bio
• 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio

per la crema di grano:

• 280  g di grano cotto per pastiere
• 200 ml di latte intero 
• 30 g di burro
• la scorza a pezzi di un’arancia bio
• la scorza a pezzi di un limone bio

per la crema di ricotta:

• 350 g di ricotta di pecora
• 280 g di zucchero
• 3 uova + 2 torli
• 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
• 40 g di cedro candito
• 40 g di arancia candita
• un pizzico di cannella

Cominciamo dalla frolla: si tratta di una frolla montata, quindi partiamo montando con le fruste il burro morbido con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata, dovrete ottenere una crema morbida.

Aggiungete ora un uovo alla volta facendolo ben incorporare prima di inserire il successivo, poi i tuoi e l’acqua di fiori d’arancio.

A questo punto aggiungete farina e lievito e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, catene una palla, coprite con pellicola e fate riposare in frigo 2-3 ore.

Intanto preparate la crema di grano: raccogliete in una pentola il grano cotto con il latte , il burro e l’intera scorza dei due agrumi tagliati a pezzi.

Fate cuocere 20 minuti a fuoco basso. Eliminate poi le scorze degli agrumi.

Ora, a seconda del gusto, potete frullare un 20% della crema.

Dedichiamoci alla crema di ricotta: innanzitutto la ricotta va fatta scolare per qualche ora su di un colino.

Lavoratela poi con le fruste assieme allo zucchero fino a renderla una crema liscia e omogenea.

Ora passatela all’interno di un colino schiacciandola bene con un cucchiaio, in modo da eliminare eventuali grumi.

Aggiungete ora le uova e l’acqua di fiori d’arancio.

Tritate i canditi finemente, aggiungeteli alla ricotta e unite il tutto alla crema di grano.

Stendete su un foglio di carta forno infarinato la frolla in uno spessore di 5 mm, rovesciatelo sulla tortiera che avrete ben imburrato e infarinato. eliminate il foglio di carta e rifinite bene i bordi. Bucherellate il fondo della frolla.

Versate il ripieno nello stampo.

Con i ritagli della frolla create delle strisce e disponetele sopra il ripieno a creare il tipico disegno incrociato.

Cuocete in forno ventilato a 150° per 1 h e 45 minuti, dopo la prima ora aprite un attimo lo sportello e fate uscire il vapore.

Fate raffreddare completamente prima di assaggiarla e andare dritti in paradiso!!!!

Accanto alla versione più comune, ma più recente, che prevede l’uso della maionese nella salsa tonnata, spicca l’antica ricetta, l’originale, che si tramanda da generazioni: quella priva di maionese ma che usa le uova sode montate assieme agli altri ingredienti.

Pur piacendomi entrambe, questa versione è per me più autentica e più buona.

INGREDIENTI:

• 1 girello di vitello da 1,5 kg
• 5 uova
• 50 g di acciughe sgocciolate
• 75 g di capperi 
• 600 g di tonno sott’olio sgocciolato
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 150 ml di olio e.v.o.
• 50 ml di acqua
• 2 foglie d’alloro
• 

Come prima cosa legate il girello perché rimanga compatto poi lessatelo per 25 minuti in abbondante acqua bollente in cui avrete messo un pizzico di sale e l’alloro. Spegnete e fate raffreddare completamente nel suo brodo.

Per la salsa fate lessare le uova 10 minuti per renderle sode, sgusciatele e frullatele con acciughe e capperi fino ad ottenere una crema morbida.

Aggiungete ora il tonno sgocciolato, l’aceto  frullate ancora fino ad ottenere una salsa omogenea ma densa.

Sempre frullando aggiungete a filo l’olio e l’acqua fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida.

Affettate finemente il girello e servite con la salsa.

Per tanto tempo considerato prodotto povero e di scarto oggi, come tutto il quinto quarto,è riscoperta da grandi chef e in preparazioni raffinate.

Qui ve la propongo in una delle versioni più semplici e classiche, al sugo di pomodoro.

E, sappiatelo, al contrario di quel che si possa pensare , la trippa è molto magra e ricca di proteine.

INGREDIENTI:

• una carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• salvia 
• rosmarino
• alloro
• 300 ml di passata di pomodoro
• 300 g di trippa a striscioline
• 1 litro di brodo di carne

Tritate finemente carota, sedano e cipolla e fate soffriggere in 5 cucchiai d’olio assieme all’aglio intero e schiacciato, aggiungete poi la salsa di pomodoro, salate e pepate, aggiungete le erbe aromatiche e cuocete 10 minuti.

Aggiungete la trippa e cuocete per un’ora e mezza a fuoco basso aggiungendo via via il brodo.

Buonissimo!!!!!!

Se non conoscete questo piatto veneto meraviglioso, vi invito a provarlo al più presto.

Non si tratta certo di una ricetta leggera, ma la sua bontà è davvero favolosa.

L’ideale è servirlo con la polenta, che raccoglierà il sugo abbondante, oppure trovo si sposi perfettamente anche con delle patate.

L’ideale è cuocerlo in una pentola di coccio e molto lentamente.

Vi do le dosi per 6 persone.

INGREDIENTI:

• 500 g di stoccafisso secco
• 150 g di cipolle
• 250 ml di olio e.v.o.
• 250 ml di latte
• 2 sarde sotto sale
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 25 g di grana grattugiato
• sale
• pepe
• farina

Come prima cosa bisogna ammollare lo stoccafisso in acqua per 2-3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4-5 ore.

Poi va pulito dalla lisca e tagliato a pezzi.

Versate l’olio in una padella, rosolate le cipolle tagliate finemente e le sarde, dop0 10 minuti spegnere e aggiungere il prezzemolo tritato.

Infarinare i pezzi di stoccafisso. Versare metà soffritto nella pentola di coccio, distribuire sopra i pezzi di pesce e coprire col restante soffritto.

Versare anche il latte, il grana, sale e pepe.

Versare olio fino a coprire tutti i pezzi.

Cuocere per 4 ore circa, senza mai mescolare, la padella va scossa solamente, procedura che si chiama “pipare”.

Servite con polenta.

Fantastico!

Noi li abbiamo fatti come tradizione comanda, ovvero con lo strutto, sia nell’impasto, che per friggere!

D’altronde nelle campagne così si faceva, e noi così abbiamo fatto. E il risultato ( a parte la puzza in casa) è stato superlativo.

Ci va tempo, pazienza e… tanto appetito!

Per il ripieno abbiamo provato sia la versione con ricotta vaccina che ovina, e tra gli amici le preferenze si sono divise equamente.

Queste sono le dosi per circa 70 cannoli, ricordatevi che vi servono le “canne”, ovvero gli stampi attorno cui avvolgere il cannolo per poterlo friggere e vi consiglio di avere la macchina per stendere la pasta all’uovo.

INGREDIENTI:

per le scorze:

• 1 kg di farina 0
• 100 g di strutto
• 100 g di zucchero
• 1 cucchiaio di marsala o vino rosso o zibibbo
• 1 cucchiaio di cacao
• acqua q.b.

per friggere:

• 1 kg di strutto

per la crema di ricotta

• 3 kg di ricotta (vaccina o ovina a seconda dei vostri gusti)
• 600 g di zucchero
• 1 cucchiaio di cannella

La sera prima mettete ad scolare la ricotta in uno scolapasta in frigo.

Raccogliete in planetaria, o sul piano di lavoro, tutti gli ingredienti per le scorze, lavorando in modo da amalgamare il tutto e distribuire lo strutto, fregate fra i palmi delle le briciole che si formeranno. Ora aggiungete l’acqua, poco alla volta, fino ad ottenere un impasto compatto e duro, simile alla pasta fresca all’uovo. Avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo 2 ore.

Intanto preparate la crema di ricotta lavorando con le fruste la ricotta, lo zucchero e la cannella. Lavorate a lungo fino ad ottenere una crema liscia, morbida e montata. Mettetela in un sac à poche e fate riposare in frigo.

Ora stendete la pasta dei cannoli in una sfoglia spessa 1 mm circa, ricavate tanti cerchi da 8-10 cm di diametro, avvolgeteli intorno alle canne e sigillate i bordi con un pochino d’uovo sbattuto.

Friggete 2-3 alla volta nello strutto caldo, fino a completa doratura, scolateli bene su carta assorbente, sfilate le canne e procedete così fino a terminare l’impasto.

Al momento di servire, riempite con la crema di ricotta le scorze aiutandovi con il sac à poche, se volete, immergete le estremità nella granella di mandorle.

Favolosi!

Cannoli siciliani

Una fettina di carne di vitello tenera, una fetta di prosciutto crudo, parmigiano e il meraviglioso gusto della salvia.

Rosolati e sfumati al vino bianco, c’è da leccarsi i baffi.

INGREDIENTI:

• 4 fette di coscia di vitello
• 8 fette di prosciutto crudo 
• 8 foglie grandi di salvia
• 50 g di parmigiano reggiano
• olio e.v.o.
• burro
• sale
• pepe
• vino bianco
• farina 00

Battete le fettine e tagliatele a metà.

Distribuite su ognuna di esse due scagliette di parmigiano, una fetta di prosciutto e per finire una foglia di salvia.

Bloccate il tutto con uno stuzzicadenti.

Passate le fettine nella farina da entrambi i lati.

Scaldate in una padella antiaderente 20 g di burro e due cucchiai d’olio, rosolate i saltimbocca prima con la savia in giù, per 4-5 minuti, poi girandoli. Salate e pepate.

Sfumate con un bicchiere di vino bianco, fate evaporare e servite caldi.

Sono acciughe sotto sale, ben pulite e desalate, condite con il classico bagnet verde, un must piemontese.

INGREDIENTI:

• 300 g di acciughe sotto sale
• 1 mazzo di prezzemolo
• 150 ml di olio e.v.o.
• la mollica di un piccolo panino
• aceto
• 1 spicchio d’aglio

L’unica procedura delicata è la pulizia delle acciughe.

Riempite una boule di acqua e aggiungete mezzo bicchiere d’aceto.

Lavate a una a una le acciughe, eliminando il sale; mettetele a scolare su carta cucina distanziate tra loro.

Ora pulitele, eliminando le spine della pancia e del dorso, aprendole delicatamente in due e eliminando la lisca, ricavando così i filetti.

Riempite la boule con nuova acqua e aceto e rilavate ogni filetto, eliminando eventuali spine o squame residue.

Mettetele ad asciugare ben distanziate su carta cucina.

Prepariamo il bagnato verde: sbucciate l’aglio, tagliatelo in due e eliminate l’anima, parte meno digeribile.

Lavate il prezzemolo e pulitelo tenendo solo le foglie.

Ammollate la mollica nell’aceto, senza inzupparla.

Raccogliete nel mixer aglio, prezzemolo, mollica e olio e frullate fino ad ottenere una crema.

Disponete nel piatto da portata le acciughe distanziate tra loro e coprite con il bagnato verde.

Se fatte il giorno prima sono ancora più buone.

Dall’impegno dei suoi cuochi nel cercare di soddisfarne il palato è nata questa ricetta, un classico della cucina anglosassone, un vero piatto “re”.

Si tratta infatti di un intero filetto di vitello, avvolto in  una crema di funghi,uno strato di prosciutto crudo e da pasta sfoglia.

Il risultato è eccezionale.

La ricetta originale prevede l’uso di soli funghi champignon, io ho usato un misto di finferli, propini, e garitule (i gallinacci in piemontese). Avendo un così bel sottobosco, perché non approfittarne? Decisamente più soddisfacente.

Fondamentale è la cottura del filetto, che deve essere al sangue, al massimo rosata, quindi sarà fondamentale l’uso del termometro.

INGREDIENTI:

• 800 g di filetto di vitello
• 250 g di funghi misti
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g di prosciutto crudo
• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
• sale
• pepe
• olio e.v.o.
• 1/2 bicchiere di brodo vegetale
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Come prima cosa prepariamo la crema di funghi: scaldiamo in una padella tre cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato.

Aggiungiamo i funghi, puliti e tagliati a pezzettini, rosoliamo bene, a fuoco medio, saliamo e pepiamo, aggiungiamo mezzo bicchiere di brodo vegetale e cuociamo fino a completa evaporazione.

Ora eliminiamo l’aglio e frulliamo i funghi, teniamo da parte.

Scaldiamo in una padella 3-4 cucchiai d’olio, rosoliamo a fiamma alta il filetto su tutti i lati. Dovrà solo rosolarsi bene per sigillare i succhi, senza però cuocersi all’interno. Quindi fiamma alta. Sfumate con il fino bianco.

Togliete il filetto dal fuoco, salatelo e pepatelo.

Stendete la sfoglia, copritela con il prosciutto crudo, spalmate sopra la crema di funghi e appoggiate al centro il filetto. Avvolgetelo e sigillatelo ripiegando i bordi della sfoglia.

Posizionatelo in una teglia da forno, praticate tre tagli diagonali sulla superficie per far uscire il vapore e posizionate il termometro al cuore del filetto.

Cuocete in forno a 200° fino a che il termometro non segnerà 50-52° gradi al cuore.

Sfornate , affettate a fette spesse circa 2 cm.

FANTASTICO!

L’olio ideale è quello ligure, sia per territorialità, sia per il gusto delicato, che non deve coprire aromi e profumi del coniglio e delle erbe.

Si serve freddo, ed è delizioso.

Si preparara facilmente, anche se il tempo necessario è di 3 orette circa.

INGREDIENTI:

• 1 coniglio intero
• 2 carote
• 1 cipolla bianca
• 2 coste di sedano
• alloro
• rosmarino
• salvia
• pepe nero in grani
• sale
• olio e.v.o. ligure

Come prima mettete a lessare in una grossa pentola le carote pelate, le cipolle pulite e tagliate in due, le coste di sedano, aggiungete le erbe aromatiche, qualche grano di pepe e una presa di sale grosso.

Fate bollire per mezzora ottenendo un brodo aromatico.

Intanto pulite il coniglio, eliminando la testa e tenendo da parte i fegatini; tagliate il coniglio in grossi pezzi.

Riportate a bollore il brodo e mettete a lessare i pezzi di coniglio e i fegatini.

Cuocete coperto a fuoco basso per circa 1 ora , 1 ora e un quarto, fino a che il coniglio non sarà tenero.

Scolatelo, fatelo intiepidire e poi spolpatelo, cercando di tenere il più possibile pezzi di polpa grandi.

Ora riempite i vasetti ( che avrete sterilizzato facendoli bollire per 40 minuti in una pentola grande), alternando polpa di coniglio, spicchi d’aglio tagliati a metà, erbe aromatiche fresche e qualche grano di pepe.

Coprite tutto con l’olio.

Fate riposare almeno 24 ore prima di servirlo.

Se contate di conservarlo in dispensa dovrete pastorizzare i barattoli sigillati ermeticamente, diversamente, potete conservarlo in frigo e consumarlo nel giro di una settimana, facendo attenzione che la carne rimanga sempre sommersa d’olio.