Forse può sembrare un abbinamento strano, ma se si pensa al vitello tonnato della cucina piemontese…

Infatti è un piatto dalle basi tipicamente piemontesi, ma assemblate in un risultato sorprendente.

La base è il carpaccio di vitello, quello che si usa per l’albese, appunto, poi le acciughe, base di mele prepazioni pedemontane, e il tartufo, non quello bianco, il re, ma quello nero, principe d’estate.

La ricetta è semplice, la preparazione veloce e la cottura la vapore sana.

INGREDIENTI:

• 600 g di carpaccio di vitello 
• 14 filetti di acciughe
• olio e.v.o.
• 1 spicchio d’aglio
• 1 tartufo nero estivo
• timo fresco

Sciogliete in una padella con 4 cucchiai d’olio i filetti di acciughe assieme a uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato.

Prendete una teglia, ungete il fondo con l’olio all’acciuga dopo aver eliminato l’aglio.

Stendete un primo strato di vitello, spennellatelo con l’olio, distribuite fettine sottili di tartufo e il timo fresco.

Adagiate un altro strato di carpaccio e procede così con gli ingredienti fino terminarli.

Coprite con stagnola e fate cuocere a vapore per 20 minuti. Fate raffreddare nel sugo formatosi.

Servite a temperatura ambiente o appena tiepido tagliato in piccoli tranci.

Se non avete la possibilità di cuocere al valore cuocete a bagno maria in forno a 150°.

La farcia ai porri rimane gustosa ma delicata e viene esaltata al meglio dal burro al tartufo.

Il burro al tartufo l’ho comprato ad Alba, ovviamente, ed è molto comodo perché è sufficiente scaldarlo in padella per lucidare e insaporire al meglio i ravioli.

Ovviamente se avete a disposizione un bel pezzetto di tartufo bianco da grattare fresco, beh, ovviamente è ancora meglio!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 300 g di farina 00
• 3 uova
• 2 porri
• 100 ml di vino bianco
• 100 g di robiola fresca
• 100 g di parmigiano grattugiato
• olio e.v.o.
• sale
• pepe
• burro al tartufo 

Come prima cosa prepariamo la pasta: raccogliete la farina sul piano di lavoro e fate un buco al centro (la fontana) , versateci al centro le uova e un pizzico di sale. Impastate fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo. Ora lavoratelo sul piano di lavoro per almeno dieci minuti per renderlo compatto ed elastico. Fatene una palla, avvolgete nella pellicola e fate riposare mezzora.

Nel frattempo prepariamo la farcia: lavate i porri, tagliate via la parte verde e la base, affettate a rondelle sottili la parte bianca.

Scaldate due cucchiai d’olio in un tegame antiaderente e aggiungete i porri, fate rosolare 5 minuti circa, poi sfumate col vino bianco, salate e pepate e cuocete a fuoco bassissimo per altri 10 minuti finche non saranno morbidi e trasparenti.

Raccogliete ora nel mixer i porri, la robiola e il parmigiano e frullate.

Ora stendete la pasta in sfoglie molto sottili (io ho usato lo spessore minimo della mia tirapasta.

Ponete un cucchiaino colmo di ripieno per ogni agnolotto, facendo attenzione a distanziarli a sufficienza.

Coprite con un’altro foglio di pasta , adattatelo bene con i polpastrelli intorno al ripieno per sigillare bene i ravioli, poi con una rotella dentellata tagliateli a quadrati di 2×2 cm.

Vi consiglio di comprarvi uno stampo per ravioli , vi faciliterà tantissimo il processo e vi farà ottenere un risultato pressoché perfetto.

Mano mano che formate i ravioli disponeteli su un canovaccio pulito, asciutto e infarinato.

Fate bollire abbondante acqua calda salata, quando bollirà buttate i ravioli, devono cuocere 3-4 minuti massimo.

Nel frattempo sciogliete il burro al tartufo in una padella, scolate i ravioli e versateli nella padella col burro, mescolate delicatamente 1 minuto sul fuoco e servite con una grattata di parmigiano.

Divini!