La sua eccezionale cremosità, sia crudo che sciolto, vi conquisterà, ma resterete stupiti dall’esplosione di sapore e sapidità.

Qui l’ho utilizzato per fare una fonduta d’accompagnamento a dei ravioli verdi ripieni di cipollotti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la pasta verde:

• 250 g di farina 00
• 2 uova
• 80 g di spinaci bolliti e strizzati
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 8 cipollotti
• 30 g di burro
• timo
• 200 g di ricotta
• 10 g di parmigiano grattugiato
• sale
• pepe

Per la fonduta:

• 150 g di Saint’ Agur 
• 100 ml di panna fresca
• timo

Comiciamo col fare la pasta verde: lessate gli spinaci in poca acqua salata, strizzateli bene, più volte, pressandoli contro un colino, è importante che perdano bene l’acqua in eccesso. Ora tritateli finemente al coltello fino ad ottenere un battuto finissimo.

Raccogliete farina, uova, spinaci e sale sul piano di lavoro e cominciate a impastare. Lavorate bene l’impasto sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Non vi preoccupate se il verde non sarà omogeneo, passando nei rulli della macchina per tirare la sfoglia si amalgamerà al meglio.

Avvolgete nella pellicola e fare riposare mezzora.

Nel frattempo facciamo ripieno: sciogliete il burro in un tegame col timo e aggiungete i cipollotti tritati finemente (eliminate le radici, utilizzate la parte bianca e la prima parte verde del gambo, tenete invece da parte le cime più sottili della parte verde).

Salate e pepate e cuocete 2-3 minuti a fiamma media, aggiungete un dito d’acqua e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti fino a far asciugare bene il liquido di cottura.

Raccoglieteli nel mixer assieme a ricotta e parmigiano, frullate tutto e regolate di sale e pepe.

Ora stendete la pasta in uno spessore abbastanza sottile (io ho usato il livello 5 della kitchen aid) e adagiate la sfoglia ottenuta sul piano di lavoro ben infarinato.

Distribuite il ripieno a cucchiaini, distanziandoli tra loro.

Ripiegate la sfoglia su se stessa, schiacciate bene intorno al ripieno per far uscire l’aria e ritagliate i ravioli.

Per la fonduta è sufficiente sciogliere a fuoco basso la panna con il Saint’ Agur, con un pizzico di timo e pepe, non sarà necessario invece aggiungere sale, data la sapidità del formaggio.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata e scolateli 1 minuto dopo che verranno a galla.

Serviteli sulla fonduta e decorate con le cime di cipollato tenute da parte.

Il re rosso, il pomodoro, è presente in 4 varianti: nella pasta, rossa appunto per il concentrato di pomodoro,  quasi a crudo nella salsina, secchi insieme alla barrata nel ripieno e confit, a copletamentento.

La bontà è incredibile…

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la pasta al pomodoro :

• 200 g di farina 00
• 1 uovo grande
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 pizzico di sale

Per la salsa ai pomodorini:

• 500 g di pomodorini pachino
• 1/2 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio e.v.o.
• sale
• 2 cucchiaini di amido di mais

Per i pomodorini confit:

• 12 pomodorini pachino con il rametto attaccato
• olio e.v.o.
• sale
• pepe
• origano
• zuccero

Per il ripieno:

• 200 g di burrata
• 8 pomodori secchi sott’olio
• pepe
• sale

Come prima cosa prepariamo la pasta: impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per mezz’ora.

Scaldate il forno a 130° in modalità ventilata. lavate i pomodorini lasciando il rametto attaccato. Bucateli con i rebbi di una forchetta e disponeteli su di una placca da forno coperta da carta forno. Irrorate con olio e.v.o. , salate, pepate e spolverate di zucchero. Terminate con l’origano. Infornate e cuocete per 2 ore.

Per la salsa invece lavate  e tagliate in due i pomodorini, frullateli nel mixer assieme agli altri ingredienti. Passate attraverso un colino il composto ottenuto , schiacciandolo bene con un cucchiaio.Versate la salsa ottenuta in un pentolino, aggiungete la maizena e mescolate cuocendo per 3-4 minuti finché non si sarà leggermente addensata.

Ora raccogliete la barrata e i pomodori secchi sgocciolati e tagliati a pezzi nel mixer e frullate. Ecco la vostra farcia.

Ora stendete con l’apposita macchinetta (o a mano se siete bravi!) la pasta in sfoglie sottili.

Distribuite sulla sfoglia delle piccole quantità di ripieno fra loro ben distanziate. Stendete sopra un’altra sfoglia di pasta. Con i polpastrelli schiacciate bene in torno al ripieno, poi con un compassata a forma di cuore tagliate i ravioli.

Fate bollire abbondante acqua salata e lessate per qualche minuto i ravioli (saranno cotti quando verranno a galla). Scolateli. 

Distribuite la salsa di pomodorini sul fondo del piatto, disponete sopra i ravioli, decorate con i pomodorini confit e un giro di buon olio e.v.o.

Buon appetito!

La farcia ai porri rimane gustosa ma delicata e viene esaltata al meglio dal burro al tartufo.

Il burro al tartufo l’ho comprato ad Alba, ovviamente, ed è molto comodo perché è sufficiente scaldarlo in padella per lucidare e insaporire al meglio i ravioli.

Ovviamente se avete a disposizione un bel pezzetto di tartufo bianco da grattare fresco, beh, ovviamente è ancora meglio!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 300 g di farina 00
• 3 uova
• 2 porri
• 100 ml di vino bianco
• 100 g di robiola fresca
• 100 g di parmigiano grattugiato
• olio e.v.o.
• sale
• pepe
• burro al tartufo 

Come prima cosa prepariamo la pasta: raccogliete la farina sul piano di lavoro e fate un buco al centro (la fontana) , versateci al centro le uova e un pizzico di sale. Impastate fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo. Ora lavoratelo sul piano di lavoro per almeno dieci minuti per renderlo compatto ed elastico. Fatene una palla, avvolgete nella pellicola e fate riposare mezzora.

Nel frattempo prepariamo la farcia: lavate i porri, tagliate via la parte verde e la base, affettate a rondelle sottili la parte bianca.

Scaldate due cucchiai d’olio in un tegame antiaderente e aggiungete i porri, fate rosolare 5 minuti circa, poi sfumate col vino bianco, salate e pepate e cuocete a fuoco bassissimo per altri 10 minuti finche non saranno morbidi e trasparenti.

Raccogliete ora nel mixer i porri, la robiola e il parmigiano e frullate.

Ora stendete la pasta in sfoglie molto sottili (io ho usato lo spessore minimo della mia tirapasta.

Ponete un cucchiaino colmo di ripieno per ogni agnolotto, facendo attenzione a distanziarli a sufficienza.

Coprite con un’altro foglio di pasta , adattatelo bene con i polpastrelli intorno al ripieno per sigillare bene i ravioli, poi con una rotella dentellata tagliateli a quadrati di 2×2 cm.

Vi consiglio di comprarvi uno stampo per ravioli , vi faciliterà tantissimo il processo e vi farà ottenere un risultato pressoché perfetto.

Mano mano che formate i ravioli disponeteli su un canovaccio pulito, asciutto e infarinato.

Fate bollire abbondante acqua calda salata, quando bollirà buttate i ravioli, devono cuocere 3-4 minuti massimo.

Nel frattempo sciogliete il burro al tartufo in una padella, scolate i ravioli e versateli nella padella col burro, mescolate delicatamente 1 minuto sul fuoco e servite con una grattata di parmigiano.

Divini!

La forma è quella di un grosso sedano, il gusto si avvicina invece al carciofo, amarognolo e intenso, anche se ha un suo sapore caratteristico, raffinato e intenso.

Qui li ho utilizzati come farcia di mega ravioloni fatti a mano, conditi poi semplicemente con una fondotinta leggera di Parmigiano.

Da provare!!!!

INGREDIENTI:

• 4 uova
• 400 g di farina 00
• 400 g di cardi gobbi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 acciughina sott’olio
• 100 ml di vino bianco
• 300 ml di brodo vegetale
• olio e.v.o.
• 200 g di ricotta (se seirass piemontese meglio)
• 200 g di Parmigiano
• 30 ml di latte
• 30 g di burro
• sale
• pepe

Come prima cosa prepariamo la pasta: raccogliamo la farina sulla spianatoia o nella planetaria, facciamo la fontana al centro dove raccoglierete le uova e un pizzico di sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fate riposare un’oretta.

Nel frattempo lavate i cardi, eliminate le foglie, la base e le spine e tagliateli a tocchetti grandi.

Scaldate un giro d’olio in padella, aggiungete lo spicchio d’aglio intero e l’acciugetta fino a che non si sarà sciolta. Aggiungete i cardi e fate rosolare 4-5 minuti, sfumate con il vino bianco.

Coprite col brodo e fate cuocere altri 15 minuti circa.

Raccoglieteli nel mixer  e frullateli con un cucchiaio di ricotta.

Aggiungete ora la ricotta a mano.

Stendete la pasta in uno spessore sottile, io ho usato il livello 5 della kitchen aid.

Distribuite il ripieno in mucchietti distanti 10 cm circa tra di loro, come dose circa una bella cucchiaiata.

Coprite con un’altra sfoglia, con i polpastrelli adattate la pasta intorno al ripieno poi con un coppapasta da 8 cm di diametro ritagliate i ravioli. Con una forchetta schiacciate i bordi, sigillandoli bene.

Infarinateli bene.

Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete i ravioli per 6 minuti dalla ripresa del bollore.

Intanto sciogliete il Parmigiano con il latte e il burro in un pentolino, pepate. Deve rimanere liquida, molto leggera.

Stendete la fondutina leggera sui piatti e adagiate sopra 3 ravioli per porzione.

Completate con una grattata di Parmigiano.