La pasta fresca, resa colorata dal concentrato di pomodoro, ha un ripieno di puro gusto: peperoni arrostiti resi crema assieme a del saporito pecorino. 

La salsa è una cremosissima e fantastica crema di burrata, davvero paradisiaca, a cui viene dato uno sprint eccezionale dalla colatura di alici di Cetara.

Sapori semplici ma eccezionali, grazie a materie prime di eccellenza.

Agosto è il mese dei peperoni di Carmagnola, quindi il momento ideale per fare questa ricetta.

Mettiamoci all’opera!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 250 g di farina 00
• 2 uova+ 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 400 g di burrata
• 200 ml di panna
• 2 cucchiaio di colatura di alici
• 2 peperoni rossi
• 100 g di pecorino grattugiato
• sale
• pepe
• maggiorana

Cominciate lavando i peperoni, asciugandoli e mettendoli su una teglia da forno: infornateli a 200° per 20 minuti, girandoli a metà cottura. Quando saranno cotti metteteli all’interno di una sacchetto di plastica (non quelli di bioplatsica del supermercato perché si sciolgono!!!), chiudete e lasciate intiepidire.

Raccogliete la farina sul piano di lavoro, fate un buco al centro, versate le uova, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale e cominciate a impastare. Lavorate bene e a lungo fino a che non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete nella pellicola e fate riposare mezzora.

Riprendete i peperoni, ora sarà facile eliminare la pelle, poi puliteli privandoli dei semi e dei filamenti interni. Mettete le falde di peperone così pulite dentro un colino o scolapasta e lasciateli riposare così mezzora in modo che perdano l’acqua in eccesso.

A questo punto raccogliete i peperoni, il pecorino e un po’ di maggiorana fresca nel mixer e frullate bene. Raccogliete il composto in un sac à poche.

Riprendete la pasta, lavoratela un po’ sul piano di lavoro, poi con la nonna papera ( la macchinetta per stender la pasta :-)! ) o col mattarello stendete una sfoglia molto sottile. Ricavate ora dei quadrati da 8 cm circa, col sac à poche distribuite al centro di ognuno di essi un cucchiaino di ripieno.

Bagnate i bordi del quadrato con dell’acqua e richiudete i quadrati a triangolo.

Ora, girandolo attorno a un dito, ripiegate i due lembi su se stessi, a dare la classica forma del tortello.

Disponete i tortelloni su un canovaccio pulito e infarinato.

Ora frullate nel mixer la barrata con la panna, aggiungete 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiaini di colatura di alici, ottenendo una crema liscia e omogenea.

Mettete a bollire abbondante acqua salata e lessateci i tortelloni, che saranno cotti quando verranno a galla.

Nel frattempo scaldate ora in una padella 3 cucchiai d’olio con 1 cucchiaio e mezzo di colatura di alici e 1 cucchiaio di acqua di cottura, scolate i tortelli e fateli saltare giusto un minuto in padella.

Distribuite la crema di  burrata, appena intiepidita nei piatti, disponete sopra i tortellini con il condimento alla colatura di alici, completate con qualche fogliolina di maggiorana fresca.

Fantastici!

Il nome deriva dal “pizzico” , plin appunto, con cui vengono sigillati gli agnolotti.

Il ripieno tipico è a base di tre carni : maiale, manzo e coniglio, e un tempo era costituito dagli avanzi degli arrosti, con in aggiunta spinaci e verza che ne mantengono morbido il ripieno. Per comodità possiamo utilizzare le tre carni già tritate.

La pasta all’uovo piemontese ha più tuorli di quella emiliana, addirittura a volte viene fatta con soli tuorli.

Io per 1 kg di farina uso 4 uova intere e 8 tuorli.

La dimensione dei pin può esser variabile, piccoli piccoli sono meravigliosi, ma più difficili e lunghi da realizzare.

Il condimento perfetto è il sugo d’arrosto, ma anche burro e salvia li esalterà al meglio.

INGREDIENTI:

Per la pasta:

• 500 g di farina
• 2 uova + 4 tuorli
• sale

Per il ripieno:

• 200 g di polpa di coniglio tritata
• 200 g di lonza di maiale tritata
• 200 g di trita di vitello
• 1 carota grande
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 2 spicchio d’aglio
• salvia
• rosmarino
• timo
• alloro
• olio e.v.o.
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe
• 500 ml brodo di carne
• 100 g di spinaci lessati e strizzati
• 100 g di verza lessata e strizzata
• 1 uovo
• 150 g di grana grattugiato

Come prima cosa prepariamo la pasta: raccogliete la farina sul piano di lavoro, fate un buco al centro, la “fontana”, versate al centro le uova e i tuorli e un pizzico di sale, e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, elastico e liscio. Ci vorrà un po’ di buon olio di gomito! Avvolgete nella pellicola e fate riposare mezzora.

Ora affettate sottilmente la cipolla e tagliate a dadini piccoli carota e sedano.

Scaldate  4 cucchiai d’olio in un tegame antiaderente, aggiungete le cipolla, carota sedano, e i due spicchi d’aglio sbucciati e lasciati interi. Fate soffriggere qualche minuto poi aggiungete le carni, e rosolatele bene a fiamma vivace per 5 minuti girando bene. Sfumate col vino bianco, aggiungete le erbe aromatiche, regolate di sale e pepe e coprite col brodo. Cuocete mezzora a fuoco basso. Aggiungete ora spinaci e verza e cuocete altri 20 minuti. Se si asciuga troppo aggiungete un po’ d’acqua. Alla fine però deve risultare abbastanza asciutto.

Raccogliete tutto nel mixer, aggiungete l’uovo e il grana e frullate velocemente, deve amalgamarsi senza risultare troppo “frullato”.

Ora stendete la pasta in sfoglie molto sottili.

Disponete su ogni sfoglia piccole quantità di ripieno distanziate fra loro.

Ripiegate sopra la sfoglia e “pizzicate” con i polpastrelli la pasta tra una pallina di ripieno e l’altra.

Ora con una rotella per ravioli tagliate tra una pallina di ripieno e l’altra e poi per il lungo.

Infarinateli e conservateli su di un canovaccio pulito.

La farcia ai porri rimane gustosa ma delicata e viene esaltata al meglio dal burro al tartufo.

Il burro al tartufo l’ho comprato ad Alba, ovviamente, ed è molto comodo perché è sufficiente scaldarlo in padella per lucidare e insaporire al meglio i ravioli.

Ovviamente se avete a disposizione un bel pezzetto di tartufo bianco da grattare fresco, beh, ovviamente è ancora meglio!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 300 g di farina 00
• 3 uova
• 2 porri
• 100 ml di vino bianco
• 100 g di robiola fresca
• 100 g di parmigiano grattugiato
• olio e.v.o.
• sale
• pepe
• burro al tartufo 

Come prima cosa prepariamo la pasta: raccogliete la farina sul piano di lavoro e fate un buco al centro (la fontana) , versateci al centro le uova e un pizzico di sale. Impastate fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo. Ora lavoratelo sul piano di lavoro per almeno dieci minuti per renderlo compatto ed elastico. Fatene una palla, avvolgete nella pellicola e fate riposare mezzora.

Nel frattempo prepariamo la farcia: lavate i porri, tagliate via la parte verde e la base, affettate a rondelle sottili la parte bianca.

Scaldate due cucchiai d’olio in un tegame antiaderente e aggiungete i porri, fate rosolare 5 minuti circa, poi sfumate col vino bianco, salate e pepate e cuocete a fuoco bassissimo per altri 10 minuti finche non saranno morbidi e trasparenti.

Raccogliete ora nel mixer i porri, la robiola e il parmigiano e frullate.

Ora stendete la pasta in sfoglie molto sottili (io ho usato lo spessore minimo della mia tirapasta.

Ponete un cucchiaino colmo di ripieno per ogni agnolotto, facendo attenzione a distanziarli a sufficienza.

Coprite con un’altro foglio di pasta , adattatelo bene con i polpastrelli intorno al ripieno per sigillare bene i ravioli, poi con una rotella dentellata tagliateli a quadrati di 2×2 cm.

Vi consiglio di comprarvi uno stampo per ravioli , vi faciliterà tantissimo il processo e vi farà ottenere un risultato pressoché perfetto.

Mano mano che formate i ravioli disponeteli su un canovaccio pulito, asciutto e infarinato.

Fate bollire abbondante acqua calda salata, quando bollirà buttate i ravioli, devono cuocere 3-4 minuti massimo.

Nel frattempo sciogliete il burro al tartufo in una padella, scolate i ravioli e versateli nella padella col burro, mescolate delicatamente 1 minuto sul fuoco e servite con una grattata di parmigiano.

Divini!

La forma è quella di un grosso sedano, il gusto si avvicina invece al carciofo, amarognolo e intenso, anche se ha un suo sapore caratteristico, raffinato e intenso.

Qui li ho utilizzati come farcia di mega ravioloni fatti a mano, conditi poi semplicemente con una fondotinta leggera di Parmigiano.

Da provare!!!!

INGREDIENTI:

• 4 uova
• 400 g di farina 00
• 400 g di cardi gobbi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 acciughina sott’olio
• 100 ml di vino bianco
• 300 ml di brodo vegetale
• olio e.v.o.
• 200 g di ricotta (se seirass piemontese meglio)
• 200 g di Parmigiano
• 30 ml di latte
• 30 g di burro
• sale
• pepe

Come prima cosa prepariamo la pasta: raccogliamo la farina sulla spianatoia o nella planetaria, facciamo la fontana al centro dove raccoglierete le uova e un pizzico di sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fate riposare un’oretta.

Nel frattempo lavate i cardi, eliminate le foglie, la base e le spine e tagliateli a tocchetti grandi.

Scaldate un giro d’olio in padella, aggiungete lo spicchio d’aglio intero e l’acciugetta fino a che non si sarà sciolta. Aggiungete i cardi e fate rosolare 4-5 minuti, sfumate con il vino bianco.

Coprite col brodo e fate cuocere altri 15 minuti circa.

Raccoglieteli nel mixer  e frullateli con un cucchiaio di ricotta.

Aggiungete ora la ricotta a mano.

Stendete la pasta in uno spessore sottile, io ho usato il livello 5 della kitchen aid.

Distribuite il ripieno in mucchietti distanti 10 cm circa tra di loro, come dose circa una bella cucchiaiata.

Coprite con un’altra sfoglia, con i polpastrelli adattate la pasta intorno al ripieno poi con un coppapasta da 8 cm di diametro ritagliate i ravioli. Con una forchetta schiacciate i bordi, sigillandoli bene.

Infarinateli bene.

Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete i ravioli per 6 minuti dalla ripresa del bollore.

Intanto sciogliete il Parmigiano con il latte e il burro in un pentolino, pepate. Deve rimanere liquida, molto leggera.

Stendete la fondutina leggera sui piatti e adagiate sopra 3 ravioli per porzione.

Completate con una grattata di Parmigiano.

Ci sono le favette fresche e  i pisellini, tutto reso morbido e avvolgente da una crema di caprino e zafferano, racchiuso in una buona pasta fresca all’uovo. Lo sprint di salato? eccovi la polvere di pancetta affumicata!!!!!!

Andiamo per gradi però.

INGREDIENTI per 4 persone:

• 400 g di farina 00+ q.b. per il piano di lavoro
• 4 uova
• 100 g di favette fresche
• 100 g di caprino fersco
• 100 g di pancetta affumicata tagliata sottile
• una bustina di zafferano
• 150 g di pisellini freschi
• olio e.v.o.
• sale
• pepe

Prima cosa: scaldare il forno a 65° e infornare la pancetta stesa sulla carta da forno distanziando le fette e far seccare (perchè di cottura non si trata) per almeno 3 ore.

Vi accorgerete che sarà pronta quando sarà secca, rigida e avrà perso tutto il grasso.

A questo punto sfornate, fate raffreddare e frullate: otterrete una polvere sapida e saporita. Tenete da parte.

Ora dedichiamoci alla pasta: fate la fontana con la farina, mettete un pizzico di sale e le uova al centro. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Ovviamente potete farlo virtuosamente a mano o usare una santa e buona planetaria col gancio a foglia.

Sbollentate le favette in acqua salata per 5 minuti, scolate, fate raffreddare e sbucciatele.

Nel mixer raccolgiete le favette sbucciate, il caprino, lo zafferano, date un buon giro d’olio, salate e pepate.

Stendete ora la pasta, virtuosamente a mattarello e spianatoia o, più praticamente col la nonna papera in uno spessore sottile. Io qui ho provato a farla un pò rustica, più spessa, ma suggerisco spessori sottili, si apprezzano meglio i sapori delicati della farcia.

Su ogni sfoglia di pasta ponete, ben distanziati cucchiaini di farcia, ponete sopra un’altra sfoglia , schiacchiate bene i bordi e coppate con un coppapasta di circa 5 cm di diametro.

MY TIP: infarinate sempre per bene le sfoglie di pasta, per poterle maneggiare bene senza farle appiccicare, ma fatelo solo su un lato, ovvero su quello che poggia sul piano di lavoro. Quando andate ad accoppiare due sfoglie , fatelo avvicinando i due lati non infarinati,si attaccheranno molto meglio. se per caso vi è finita della farina tra le due sfoglie, spennellate con acqua i bordi per farli attaccarli per bene.

Infarinate per bene i tortelli perchè no si appiccicchino tra di loro e tenete da parte.

Fate ora sbollentare per 5-6 minuti in acqua salata i pisellini, poi scolate e fate sbito raffreddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il verde brillante.

Frullarli poi con olio, sale e pepe fino a ottenere una crema densa ma morbida.

Ora lessate in acqua calda bollente i tortelli per 8 minuti (in realtà la cottura dipende dallo spessore dato alla pasta, quindi…assaggiate!;-)

Scolateli, lucidateli in una padella con una noce di burro per un minuto, adagiateli sul piatto da portata dove avrete messo una cucchiaiata di crema di pisellini. Spolverate con la polvere di pancetta.

BELLO! BUONO! BIS!!!!