L’impegno è tanto, soprattutto a livello di tempo (in realtà la ricetta è semplice), ma la soddisfazione per il risultato è incredibile.

Poi devo dire che è dedicato alla mia mamma, il cui dolce preferito è proprio il panettone Milano.

Più avanti farò anche il pandoro, sempre con il lievito madre, questa volta dedicato a mia sorella.

Cucinare è un atto d’amore per me, ancor di più a Natale.

In questa ricetta, si parte con un giorno d’anticipo, in cui il lievito madre va rinfrescato 3 volte, a distanza ognuna di 4 ore l’una dall’altra, per avere un lievito forte e in spinta.

Poi si prepara un mix aromatico all’arancia e vaniglia.

Gli impasti saranno due: qui le dosi totali già suddivise.

Vi serviranno uno stampo da panettone di cartone da 1 kg, uno spillone da panettone.

INGREDIENTI:

• 300 g (240+60) farina manitoba
• 80 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
• 120 g di acqua 
• 145 g (75+70) di zucchero
• 170 g (75+95) di burro
• 8 (3+5) tuorli
• 3 g di sale
• 120 g di uvetta
• 70 g (60+10) di canditi 
• 1 cucchiaino di miele
• la scorza grattugiata di un’arancia
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 1 stecca di vaniglia

PRIMO GIORNO :

• h 8.00 primo rinfresco + mix aromatico
• h12.00 secondo rinfresco
• h 16.00 terzo rinfresco
• h 20.00 primo impasto
• prima lievitazione

Per il rinfresco del lievito madre dovete pesarlo, aggiungere ugual peso di farina e metà peso d’acqua. Ad esempio se partite da 200 g di lievito madre, aggiungerete 200 g di farina e 100 g di acqua. Impastate tutto, mettete la metà dell’impasto ottenuto a lievitare al caldo 4 ore fino a triplicemente del volume.

L’altra metà mettetela via in frigo per le prossime ricette.

Per il mix aromatico: frullate 10 g di canditi, col miele, i semi della vaniglia, lo zucchero di canna e 1 cucchiaio d’acqua. Mettete in frigo.

Primo impasto: Mettete il lievito madre con 240 g di farina e l’acqua in una ciotola e impastate per 10 minuti.

Aggiungete ora lo zucchero e impastate 5 minuti.

Aggiungete ora un pezzo di burro (75 g) alla volta, aspettando che si incorpori totalmente prima di inserire il successivo.

Incorporate 3 tuorli, uno alla volta, impastando per 5 minuti tra uno e l’altro.

Ora l’impasto deve essere omogeneo, morbido e se lo tirate fra due dita deve formare un velo.

Dategli una forma di palla e mettetelo a lievitare in una ciotola imburrata coperta da pellicola in un luogo tiepido per 12-14 ore, fino a triplicemente del volume.

SECONDO GIORNO:

• h 8.00 secondo impasto
• h 9.00 pirlatura
• seconda lievitazione
• h 19.00 cottura
• raffreddamento

Per il secondo impasto mettete l’uvetta a mollo in acqua tiepida e, se volete, un goccio di rum.

Prendete l’impasto lievitato, aggiungete la seconda dose di farina (60g) e 1 cucchiaino di miele, unite poi lo zucchero (70g ) un po’ alla volta e impastate per 5 minuti.

Aggiungete ora 5 tuorli, sempre uno alla volta e sempre impastando bene tra uno e l’altro.

Aggiungete ora sale e mix aromatico.

Aggiungete anche il burro ammorbidito (95g) un pezzetto alla volta.

Quando l’impasto sarà omogeneo e ben incordato aggiungete l’uvetta strizzata e i canditi.

Per la pilatura: infarinate il piano di lavoro, mettete sopra l’impasto, e senza toccare la superficie “rimboccate”la parte laterale dell’impasto verso sotto, dandogli progressivamente una forma di palla. Fate riposare mezzora all’aria.

Ora disponete l’impasto nel piroettino di cartone e fate lievitare coperto da pellicola per circa 10 ore, o finché non avrà quasi raggiunto, ma non superato, il bordo dello stampo.

Ora fate una croce con un coltello affilato sulla superficie e disponetevi al centro un fiocchetto di burro.

Infornate in forno statico a 160° per 50 minuti.

Sfornate, infilzate la base con lo spillone da panettone e mettete a raffreddare a testa in giù.

BUON NATALE!!!!!

Quest’anno è davvero arrivato di corsa, con il lavoro e la vita il tempo è volato.

Ma ovviamente non ci facciamo trovare impreparati, e quest’anno il panettone è creativo!

Ok, i gusti però sono “classici”: cioccolato fondente e albicocca, come la Sacher.

Mi direte voi se l’esperimento è riuscito :-)!

INGREDIENTI:

Per il primo impasto (biga):

• 100 g di farina manitoba
• 12,5 g di lievito di birra fresco
• 65 ml di latte intero
• 1 cucchiaino di miele 

Per il secondo impasto:

• 50 g di farina 00
• 150 g di farina manitoba
• 12,5 g di lievito
• 60 g di zucchero
• 60 g di burro

Per il terzo impasto:

• 150 g di farina 00
• 50 g di farina manitoba
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro
• 40 g di cacao amaro
• 2 uova + 2 tuorli

Per la fase finale:

• 100 g di cioccolato fondente
• 100 g di albicocche secche
• 1 pizzico di sale
• la scorza di un’arancia bio grattugiata

Fase 1 (primo giorno, la sera):

Intiepidite il latte e scioglietevi dentro il lievito e il miele, aggiungete poi la farina e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Fate una palla, ponete in una ciotola asciutta e pulita, coprite con pellicola e mettete a lievitare in frigo per dodici ore.

Fase 2 (secondo giorno, mattina):

Riprendete l’impasto aggiungete farine, zucchero e uova e impastate a lungo fino a completo assorbimento. Aggiungete poi il burro a temperatura ambiente, un pezzettino alla volta facendolo assorbire molto bene.

Mettete nuovamente in frigo coperto da pellicola a lievitare 12 ore

Fase 3 (secondo giorno , sera):

Riprendete l’impasto dal frigo, aggiungete le farine, lo zucchero le uova intere e i due tuorli. Impastate bene e a lungo.

Ora lavorate il burro morbido con il cacao fino ad ottenere un composto leggero e omogeneo, incorporatelo un cucchiaino alla volta all’impasto.

Fate nuovamente lievitare in frigo coperto da pellicola tutta la notte.

Fase 4 (terzo giorno, mattino):

Riprendete l’impasto, lavoratelo un po’ sul piano di lavoro, aggiungete il sale e la scorza d’arancia, impastate bene e a lungo.

Aggiungete ora cioccolato e albicocche che avrete tritato abbastanza finemente.

Fate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore circa.

Rovesciatelo sul piano di lavoro, stendete l’impasto e ripiegatelo su sé stesso più volte per dare forza all’impasto.

Ora fatene una palla e ponetelo nello stampo da panettone.

Fate lievitare finoa che non avrà superato i bordi dello stampo di carta.

Scaldate il forno a 200° in modalità statica e ponete una ciotola d’acqua sul fondo del forno, infornate  per 10 minuti, poi abbassate a 170° e cuocete per altri 40 minuti (50 in totale).

Sfornate e fate raffreddare.

 e …. buona Natale!

Nulla direi !!!

Siamo sinceri, farlo non è semplice, o per lo meno richiede pazienza, tempo e precisione nei passaggi.

Ci vanno fondamentalmente tre giorni di tempo, ma ogni fase alla fine richiede pochi minuti.

Certamente si può fare a mano, ma in questo caso, molto più che in altri, la planetaria aiuta tanto.

Visto che a casa mia non amano i canditi m adorano il cioccolato ne ho provato una versione “diversa”, con uvetta e gocce di cioccolato. Ma potete tranquillamente sostituire il cioccolato con i canditi per la versione più classica.

Lo prepariamo insieme?

INGREDIENTI:

Fase 1: 

• 100 g di farina manitoba
• 10 g di lievito di birra
• 60 g di latte intero tiepido
• 1 cucchiaino di miele

Fase 2:

• 150 g di farina 00
• 50 g di farina manitoba
• 2 uova
• 60 g di burro
• 60 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra

Fase 3:

• 150 g di farina 00
• 50 g di farina manitoba
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro
• 2 uova intere + 2 tuorli

Fase 4:

• 1 pizzico di sale
• la scorza grattugiata di un limone bio
• 80 g di gocce di cioccolato
• 120 g di uvetta
• 1 bacca di vaniglia
• 20 g di burro
• 25 g di granella di zucchero
• 25 g di nocciole tostate 
• 25 g di farina di nocciole
• 40 g di zucchero a velo
• 1 albume 

Ok, partiamo.

Fase 1(prima giorno, sera):

Prepariamo la biga, ovvero il primo impasto: sbriciolate il lievito e scioglietelo nel latte tiepido, aggiungete e sciogliete bene anche il miele. Aggiungete il composto alla farina e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Mettete a lievitare in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate in frigo 12 ore.  (fatelo la sera e lasciatelo tutta la notte)

Fase 2 (secondo giorno, mattina):

Riprendete la biga dal frigo, aggiungete il lievito sbriciolato, le due farine, lo zucchero e le uova e impastate a lungo. Aggiungete poi un pezzettino il burro morbido, un pezzettino  alla volta. Ponete nuovamente in frigo coperto da pellicola per altre 12 ore

Fase 3 (secondo giorno, sera):

Riprendete l’impasto dal frigo, aggiungete le farine, lo zucchero le uova intere e i due tuorli. Impastate bene e a lungo. Aggiungete ora il burro morbido un pezzetto alla volta. Fate nuovamente lievitare in frigo coperto da pellicola tutta la notte.

Fase 4 (terzo giorno, mattina):

Riprendete l’impasto dal frigo, aggiungete il sale, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Impastate bene e a lungo. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 5 minuti, poi strizzatela. Aggiungete uvetta e le gocce di cioccolato all’impasto e mescolate bene. Fate lievitare coperto da pellicola a temperatura ambiente per 2 ore.

Rovesciate sul piano infarinato l’impasto e stendetelo. Fate le pieghe (vedete qui) , dategli una forma tonda e ponete in uno stampo per panettone da 1 kg, fate lievitare fino a che non raggiungerà il bordo dello stampo (circa 2 ore).

Fate due tagli sulla superficie per creare una croce, ponete al centro della croce .

Sbattete il bianco d’uovo con lo zucchero a velo fino ad ottenere una glassa liscia e omogenea. Stendetela sulla superficie del panettone e distribuite sopra nocciole e granella di zucchero.

Scaldate il forno a 200° in modalità statica e ponete una ciotola d’acqua sul fondo del forno, infornate  per 10 minuti, poi abbassate a 170° e cuocete per altri 40 minuti (50 in totale).