Si tratta di un booster di idratazione, che si prepara prima e si aggiunge all’impasto, con 1 parte di farina per 5 di acqua.

Qui l’ho usato per una focaccia al latte buonissima.

INGREDIENTI:

per il water roux:

• 30 g di farina 00
• 150 g di acqua

per l’impasto:

• 500 g di farina 0
• 200 ml di latte
• 100 ml di acqua
• 2 cucchiai d’olio e.v.o.
• 12 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di sale

per finire:

• 120 ml di olio e.v.o.
• acqua sale in fiocchi

Cominciate col water roux: versate acqua e farina in un pentolino, mescolate con una frusta e portate sul fuoco sempre mescolando. Cuocete fino a 65° (se avete un termometro) o comunque fino a che non si addenserà diventando traslucido. Versate in una ciotola, coprite col la pellicola che stia bene a contatto e fate raffreddare.

Ora raccogliete nella planetaria o sul piano di lavoro la farina, il lievito sciolto nel latte tiepido, l’acqua e il water roux e cominciate a impastare. Aggiungete olio e lievito e finite di impastare. Date all’impasto la forma di palla, coprite con pellicola e fate lievitare fino a raddoppiamento del volume, circa 2 ore.

Ungete molto abbondantemente una teglia da 30 cm, versate sopra l’impasto e stendetelo, versate sopra il rimanente olio.

Fate lievitare un’altra ora.

Ora con l’aiuto dei polpastrelli create tante piccole depressioni sulla superficie della focaccia.

Fate lievitare un’ora.

Accendete il forno a 220° in modalità ventilata.

Spruzzate sulla superficie della focaccia dell’acqua, spolverate di sale in fiocchi e infornate.

Cuocete per 15-20 minuti fino a che non sarà bene dorata.

Questa è la ricetta della sua focaccia, rigorosamente impastata a mano e con più di 24 ore di lievitazione, perché come dice lui, il lievito deve essere poco e lasciarlo lavorare bene.

Il risultato è una focaccia sofficissima, gustosa e molto digeribile.

Ogni volta che la fa va letteralmente a ruba.

Con queste dosi vi verranno circa 3 focacce.

INGREDIENTI:

• 1 litro di acqua
• 1,6 kg di farina forte
• 50 g di sale
• 50 g di olio e.v.o
• 3 g di lievito (in realtà è 1/6 g in base alla temperatura)

Bisogna come prima cosa sciogliere il lievito in acqua fredda, poi incorpori piano piano la farina e impasti.

Quando si ottiene un impasto omogeneo e primo di grumi si incorporano olio e sale.

Si fa lievitare coperto da pellicola in frigo per 24 ore.

Si stende la focaccia sulle teglie spennellate d’olio, deve avere lo spessore di circa 1/2 centimetro,lasciate con i polpastrelli i classici buchini tipici della superficie della focaccia.

Si lascia lievitare un paio d’ore così.

In un bicchiere create un’emulsione con 3 cucchiai d’olio e 4 di acqua che distribuirete abbondantemente sulla focaccia, serve a mantenerla umida e soffice.

Infornate a 220° per circa 15-20 minuti fino a che non sarà ben dorata.

Sfornate, spolverate di sale grosso e rosmarino fresco.

Le due consistenze di pasta rendono speciale e golosa questa preparazione dai gusti saporiti e decisi.

Si prepara facilmente.

INGREDIENTI:

• 500 g di farina manitoba
• 300 ml di acqua tiepida
• 30 ml di olio e.v.o.
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 10 g di lievito di birra fresco
• 300 g di polpa di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 150 g di prosciutto cotto
• 150 g di scamorza
• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 1 tuorlo d’uovo 
• 50 ml di latte

Prepariamo come prima cosa la focaccia: impastate farina, acqua olio , lievito sbriciolato e zucchero fino ad avere un composto omogeneo, per ultimo aggiungiamo il sale. Impastiamo, bene, diamo una forma a palla, e mettiamo a lievitare coperto per 2 ore.

Nel frattempo fate cuocere la polpa di pomodoro con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio per 15 minuti a fuoco basso.

Quando sarà lievitato stendete la focaccia su una teglia spennellata d’olio, distribuite sopra la passata di pomodoro, la scamorza affettata sottilmente e il prosciutto.

Coprite con la pasta sfoglia , sigillate bene i bordi, e spennellate con il tuorlo sbattuto con il latte.

Infornate a 200° per 30 minuti circa.

Servite caldo

Tipica ligure, del paese di Recco, è una sfoglia doppia molto sottile che racchiude un cuore di formaggio fresco, la prescinseua, che in cottura si scioglie.

La pescinseua è difficile da trovare fuori dalla zona d’origine, ma viene ben sostituita con la crescenza.

INGREDIENTI:

• 400 g di farina manitoba
• 250 ml di acqua
• 2 cucchiaini di sale
• 50+ 30 ml di olio
• 500 g di crescenza

Prepariamo l’impasto: raccogliamo la farina in una boule, aggiungete i sale, l’acqua tiepida e l’olio e cominciate a impastare fino ad ottenere un composto elastico e liscio. Avvolgete nella pellicola e fate riposare almeno 2 ore in frigo.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto , dividetelo in due e cominciate a tirare due sfoglie molto sottili, devono risultare trasparenti.

Ungete d’olio una teglia diametro 30 cm e trasferitevi sopra la prima sfoglia, lasciando gli eccessi strabordare.

Distribuite la crescenza a pezzetti sulla superficie, distanziandoli uniformemente tra loro.

Coprite con la seconda sfoglia, rifilate i bordi in eccesso, praticate dei piccoli tagli sulla superficie, e spennellate d’olio.

Infornate a 250° per 15 minuti circa.

Servite caldo.

Viene poi arricchita da pomodorini, olive e tanto origano.

Buona!

INGREDIENTI:

• 200 g di farina 00
• 400 g di semola di grano duro
• 150 g di patata
• 400 ml di acqua
• 50 ml d’olio e.v.o.
• 2 cucchiaini di sale
• 25 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero
• 15 pomodorini
• olive verdi e nere
• origano

Lessate la patata e quando sarà morbida sbucciatela e pelatela.

Raccogliete le farine e la patata schiacciata in planetaria o in un’ampia boule.

Mescolate olio, acqua, sale, zucchero e il lievito sbriciolato.

Versate i liquidi sulle farine e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido .

Ungete d’olio una leccarda e stendete sopra l’impasto.

Coprite con un canovaccio e fate lievitare un’ore e mezza in un luogo tiepido e riparato.

Passato il tempo di lievitazione distribuite sulla superficie i pomodorini tagliati in due e le olive, affondandoli bene nell’impasto.

Ora fate una miscela di olio e acqua in parti uguali ed emulsionatela con una forchetta, con un pennello da cucina spennellate abbondantemente con questa miscela la superficie della focaccia.

Infornate a 200° per 20-25 minuti.

Buonissima!

INGREDIENTI:

• 500 g di farina manitoba
• 300 ml di acqua tiepida
• 40 ml di olio e.v.o.
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 12 g di lievito di birra
• 250 ml di passata di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 150 g di prosciutto cotto
• 150 g di provola silana

Prepariamo l’impasto: raccogliete in una ciotola l’acqua, l’olio, sale e miele e mescolate bene. Scioglietevi dentro il lievito.

Versate il composto sulla farina e impastate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Spennellate d’olio una boule e mettete a lievitare l’impasto per almeno tre ore, dovrà ampiamente raddoppiare di volume.

Quando sarà lievitato, riprendete l’impasto, dividetelo in due e stendete entrambe le metà sul piano infarinato dandogli una forma circolare adatta allo stampo (26 cm di diametro).

Ungete la teglia d’olio  e stendete sopra la prima metà di impasto.

In un tegamino mettete a scaldare un cucchiaio d’olio con lo spicchio d’aglio intero, sbucciato e schiacciato, aggiungete la salsa di pomodoro, un pizzico di zucchero e un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti.

Stendete la salsa sull’impasto della focaccia lasciando libero mezzo centimetro di bordo, stendete poi il prosciutto cotto e la provola tagliata a fettine.

Coprite col secondo disco di pasta, sigillate, pizzicando i bordi tra loro.

Fate un’emulsione con 2 cucchiai d’acqua , due cucchiai d’olio e un pizzico di sale e sbattete con una forchetta e spennellate la superficie della focaccia.

Create 4-5 taglietti sulla superficie per far uscire il vapore in cottura.

Infornate a 180° per 30 minuti circa, e ogni 10 minuti spennellate ulteriormente la superficie con l’emulsione di olio e acqua.

Pesto e stracchino stanno da dio insieme, e il pecorino da uno sprint in più.

INGREDIENTI:

• 500 g di farina 
• 300 ml di acqua tiepida
• 40 ml di olio
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 12,5 g di lievito
• 200 g di pesto alla genovese
• 250 g di stracchino
• 60 g di pecorino grattugiato
• basilico fresco

Come prima cosa prepariamo la focaccia: in una ciotola raccogliete l’acqua, l’olio, il sale, lo zucchero e mescolate bene; aggiungete ora il lievito e fatelo sciogliere per bene.

Versate questo mix sulla farina e impastate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Spennellate d’olio una boule grande e mettete l’impasto a lievitare in un angolo riparato coperto da pellicola fino a che non avrà abbondantemente duplicato il suo volume.

Passato il tempo spolverate il piano di lavoro di farina e adagiatevi sopra l’impasto.

Stendetelo in una forma circolare e adatta allo teglia, io ne ho usata una da 28 cm di diametro.

Spennellate la teglia d’olio e trasferite l’impasto sopra.

Distribuite il pesto sul tutta la superficie lasciando libero 1 cm di bordo.

Distribuite lo stracchino a mucchietti e spolverate con il pecorino

Infornate a 200° per circa 20 minuti in modalità statica.

Sfornate, decorate col basilico fresco e servite caldo.

E’ un impasto da focaccia, ma leggermente dolce, steso e condito con marmellata di albicocche, uvetta e mandorle.

Da provare!

INGREDIENTI:

• 500 g di farina 00
• 200 ml di latte
• 60 g di zucchero
• 12,5 g di lievito di birra
• 25 g di burro
• 500 g di marmellata di albicocche
• 100 g di uvetta
• 70 g di mandorle spelate

Sciogliete il lievito nel latte tiepido.

Raccogliete la farina con lo zucchero sul piano di lavoro, aggiungete il latte con il lievito e impastate bene fino a ottenere un composto elastico e omogeneo.

Aggiungete ora il burro morbido e impastate fino a completo assorbimento.

Tate lievitare l’impasto  in una ciotola coperta da pellicola fino a che non sarà raddoppiato in volume.

Imburrate e spolverate di zucchero una teglia da forno, stendete l’impasto in uno spessore omogeneo.

Fate lievitare un’altra ora cos’, coprendo con pellicola.

Ora con i polpastrelli create degli incavi nell’impasto, stendete la marmellata, distribuite le mandorle e l’uvetta. che avrete precedentemente ammollato per 15 minuti in acqua tiepida ( o rum per un gusto più deciso) e strizzato bene.

Cuocete in forno a 180° per 40 minuti circa.

La pasta va tirata sottile sottile in modo da sentire bene il gusto della cicoria ripassata in padella, che, come ci insegnano a Roma, con la ricotta va a nozze.

Buona anche fredda, potete portarla con voi per una gita estiva fuori porta.

Buon pica inc allora!

INGREDIENTI:

• 200 g di farina 00
• 100 g di acqua 
• olio e.v.o.
• sale
• pepe
• 100 g di cicoria
• 1 spicchio d’aglio
• peperoncino fresco
• 250 g di ricotta (meglio se di pecora)

Preparate la pasta mescolando la farina con l’acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio.

Otterrete un impasto morbido ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigo mezzoretta.

Scaldate un cucchiaio d’olio in padella con lo spicchio d’aglio e il peperoncino, aggiungete la cicoria e fate rosolare 5 minuti girando bene e facendo evaporare l’acqua di vegetazione.

Lavorate la ricotta con un cucchiaio d’olio, sale e pepe con una forchetta, fino a renderla bella cremosa.

Riprendete la pasta, stendetela su di un foglio di carta da forno e tiratela sottilissima, deve essere sottilissima , massimo 1,5 mm meglio 1 mm.

Coprite la teglia del forno con carta forno, spennellatela d’olio.

Tagliate in due la sfoglia, prendetene una metà e adagiatela sulla teglia unta, distribuite sopra la ricotta e la cicoria lasciando libero un cm di bordo, adagiate sopra la seconda metà di sfoglia , ripiegate su sé stessi i bordi.

Spennellate la superficie con olio e.v.o. e distribuite sale grosso.

Infornate a 180° per 20 minuti circa.

Quando sarà in forno il profumino che produrrà sarà una vera tentazione!

INGREDIENTI:

• 500 g di farina manitoba
• 300 ml di acqua
• 12 g di lievito di birra
• 1 cucchiaio d’olio e.v.o.
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 5 g di sale
• 2 cucchiaini di zucchero
• 4 cipollotti di Tropea
• 150 g di crescenza
• sale
• pepe

Cominciamo a preparare l’impasto della focaccia: raccoglie la farina sul piano di lavoro e fate un buco al centro, versate l’olio, lo zucchero, l’acqua, il lievito sbriciolato  e cominciate a impastare.

Quando l’impasto sarà abbastanza omogeneo aggiungete il sale e impastate ancora, almeno 10 minuti in totale per renderlo elastico e liscio.

Dategli la forma di una palla, mettelo a riposare in un ampio contenitore, coprite con pellicola e fate lievitare 2 ore e mezza.

Nel frattempo affettate i cipollotti, e rosolateli a fiamma viva per 3-4 minuti con tre cucchiai d’olio, sfumate poi col vino bianco e cuocete altri 5 minuti facendo evaporare bene l’alcol.

Stendete l’impasto su carta da forno infarinata, datele uno spessore di 4-5 mm circa, coprite con i cipollati e la crescenza, irrorate d’olio, salate e pepate e infornate a 170° in modalità ventilata per 40 minuti.

Gnammmmmmmm!