Questa volta vi propongo una ricetta davvero buona e gustosa, perfetta per queste feste.

INGREDIENTI:

• 1 filetto di maiale da 500-600 
• 1 melograno
• 200 ml di succo di melograno
• salvia, rosmarino e timo
• senape 
• 150 g di pancetta affumicata tagliata a fette sottili
• olio e.v.o.
• burro
• 1/2 cucchiaio di farina
• 1 spicchio d’aglio
• 300 ml  di vino bianco
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio di panna

Come prima cosa tritate finemente salvia, rosmarino e timo.

Salate e pepate il filetto massaggiandolo bene su tutta la superficie , poi spennellatela di senape. Ora distribuite , facendole aderire bene, le erbe aromatiche su tutta la superficie del maiale.

Ora avvolgete il filetto con le fette di pancetta.

Sgranate il melograno e tenetelo da parte.

Scaldate in un tegame antiaderente un cucchiaio d’olio e 20 g di burro, aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, con una foglia di salvia e un rametto di rosmarino.

Rosolate 2-3 minuti per lato il filetto in modo da sigillare i succhi, poi sfumate con il vino bianco.

Aggiungete ora il succo di melograno, 2 cucchiai di chicchi di melagrana e un cucchiaio di senape.

Cuocete a fuoco basso coperto fino a raggiungere la temperatura interna di 65 gradi, se non avete il termometro più o meno ci vorranno 20 minuti. A metà cottura girate il filetto.

Se per caso si asciugasse troppo il sugo aggiungete un goccio d’acqua.

A cottura ultimata togliete il filetto dal tegame, affettatelo e disponetelo sul piatto da portata.

Aggiungete ora al sugo di cottura la farina setacciata e la panna e cuocete altri 5 minuti fino a ottenere la consistenza di una crema densa. Se per caso fosse già troppo asciutto aggiungete un goccio d’acqua.

Eliminate l’aglio, il rametto di rosmarino e frullate grossolanamente la salsa; distribuitela poi sul filetto tagliato a fette e completate con una cucchiaiata di chicchi di melograno fresco.

Quindi al piacere e al divertimento, si affiancano sempre due problemi: cosa cucinare di sfizioso, diverso e gustoso (spesso in poco tempo) e soprattutto limitare le calorie per non arrivare a Natale rotolando. Questo piatto è un’idea perfetta: si prepara in fretta, è diverso dal solito, profumato e speziato senza essere invadente come sapore, rimane gustosissimo ma leggero, in quanto il filetto di maiale è una carne magra, tenera e si prepara convochi condimenti.

INGREDIENTI:

• filetto di maiale da 1 kg
• 1 cucchiaio di cannella
• la scorza di limone grattugiata
• salvia
• rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di latte
• 1 bicchiere di brodo
• 1 bicchiere di marsala
• olio evo
• burro q.b.
• sale
• pepe

Raccogliete in un bicchiere la cannella, il sale, il pepe, la salvia e il rosmarino tritati finemente.

Massaggiate il filetto di maiale con la mixture aromatica facendola aderire bene, avvolgete nella pellicola e fate riposare mezzora.

Scaldate una casseruola, scaldate tre cucchiai d’olio e una noce di burro con lo spicchio d’aglio schiacciato, rosolate bene su tutti i lati la carne, senza pungerla con la forchetta per non fare uscire i succhi, quando sarà ben dorata su tutti i lati aggiungete il marsala e lasciate sfumare, aggiungete poi brodo e latte e portate a cottura, circa 20 minuti totale.

La carne deve risultare rosa al centro e la salsa morbida.

Servite a fette con la salsa. 

E’ un arrosto che mette insieme i sapori dell’ Emilia: parmigiano reggiano, prosciutto crudo e lambrusco.

Si chiama rosa di Parma, perché una volta affettato sembrerò davvero un bellissimo fiore, rosa al centro, e via via più scuro verso l’esterno. Questo è possibile grazie all’uso del filetto, che permette, anzi richiede, una cottura al sangue.

La salsina, a base di lambrusco e marsala sfumati col fondo di cottura e gli aromi, viene reso goloso da un goccio di panna.

Divino!

INGREDIENTI:

• 800 g di filetto di vitello tagliato in un’unica fetta
• 300 g di prosciutto crudo di Parma
• 200 g di parmigiano reggiano
• sale
• pepe
• olio e.v.o.
• burro
• rosmarino
• salvia
• 1 bicchiere di lambrusco
• 1 bicchiere di marsala
• 100 ml di panna

Stendete la fetta di filetto sul piano di lavoro, pepate (non salate), distribuite le fette di prosciutto crudo creando uno strato che copra il filetto, poi fate un secondo strato di parmigiano a scaglie.

Arrotolate su sé stesso la carne a formare una rolata, legate con lo spago da cucina.

Scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro in un tegame, aggiungete rosmarino e salvia e fate rosolare a fiamma alta su tutti i lati l’arrosto. 

Quando sarà bene dorato, aggiungete i vini, abbassate la fiamma e cuocete circa 15 minuti girandolo spesso.

Togliete la carne dal fuoco, avvolgete nella stagnola e fate riposare.

Intando restingete sul fuoco il fondo di cottura, aggiungete la panna e tenete da parte la salsa ottenuta.

Rimuovete lo spago, affettate la rosa di Parma e servite con la salsa.

Il gusto di senape e miele, poi, gli regalano una dolcezza e un sapore speciale, che si sposano alla perfezione con l’acidulo del ribes rosso.

Il filetto di maiale è una carne magra e tenera, oltre che economica, e vi regalerà un piatto davvero buono.

INGREDIENTI:

• 1 filetto di maiale da 600 g
• 2 scalogni
• 100 g di ribes rosso
• 2 cucchiai di senape antica in grani
• 1 cucchiaio di miele di castagno
• 200 ml di vino bianco
• 1,5 h di prosciutto crudo
• olio e.v.o.
• burro
• sale
• pepe
• rosmarino

Sbucciate e tritate gli scalogni, rosolateli in un tegame con un cucchiaio d’olio, una noce di burro e due cucchiai d’acqua. Cuocete fino a che non saranno teneri, salate e pepate.

In una ciotola mescolate la senape col miele.

Incidete il filetto nel lato lungo, creando un’incisione profonda.

Spennellate col mix di senape e miele tutto il filetto, sia esternamente che nell’incisione, salate e pepate.

Farcite il filetto con gli scalogni e 2/3 circa del ribes,avvolgete nelle fette di prosciutto, richiudete e legate con spago da cucina.

Scaldate in un tegame due cucchiai d’olio e una noce di burro, fate rosolare la carne su tutti i lati, sfumate con il vino bianco e trasferite il tutto in una pirofila da forno.

Infornate a 180° per 30 minuti circa (usate il termometro per controllare la cottura al cuore che deve essere di 60°), bagnando ogni tanto la superficie della carne col sugo di cottura.

Sfornate, avvolgete nella stagnola e fate riposare 5 minuti.

Eliminate poi lo spago e servite a fette di 1,5 cm di spessore, accompagnando con il sugo di cottura e il ribes fresco.

Il risultato è un filetto tenero, con una salsina saporitissima, caramellata (non dolce per carità) che si sposa a meraviglia.

Tra l’altro si prepara molto velocemente.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 600 g di filetto di maiale
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio di senape forte
• vino bianco
• olio e.v.o.
• un tocchetto di burro

In una ciotola raccogliete cacao, zucchero,paprika affumicata, sale e pepe, mescolate bene e ricoprite tutta la superficie del filetto con questa miscela facendola aderire bene.

Scaldate in una padella antiaderente un giro d’olio e un tocco di burro, e rosolate bene a fiamma alta il filetto 3-4 minuti per lato, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, abbassate la fiamma e completate la cottura del filetto girandolo di tanto in tanto. Se si asciugasse troppo il fondo di cottura aggiungete piccoli gnocchetti d’acqua.

Ci vorranno circa 15 minuti, ma controllate la cottura tagliandone una fetta, dovrà essere appena rosato.

Togliete il filetto dal fuoco, fatelo riposare coperto da stagnola 5 minuti poi affettatelo a fette di circa 1 pollice di spessore.

Intanto declassate il fondo di cottura aggiungendo un cucchiaio d’acqua, la senape e mescolando sul fuoco fino ad ottenere una salsina densa e saporita.

Dall’impegno dei suoi cuochi nel cercare di soddisfarne il palato è nata questa ricetta, un classico della cucina anglosassone, un vero piatto “re”.

Si tratta infatti di un intero filetto di vitello, avvolto in  una crema di funghi,uno strato di prosciutto crudo e da pasta sfoglia.

Il risultato è eccezionale.

La ricetta originale prevede l’uso di soli funghi champignon, io ho usato un misto di finferli, propini, e garitule (i gallinacci in piemontese). Avendo un così bel sottobosco, perché non approfittarne? Decisamente più soddisfacente.

Fondamentale è la cottura del filetto, che deve essere al sangue, al massimo rosata, quindi sarà fondamentale l’uso del termometro.

INGREDIENTI:

• 800 g di filetto di vitello
• 250 g di funghi misti
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g di prosciutto crudo
• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
• sale
• pepe
• olio e.v.o.
• 1/2 bicchiere di brodo vegetale
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Come prima cosa prepariamo la crema di funghi: scaldiamo in una padella tre cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato.

Aggiungiamo i funghi, puliti e tagliati a pezzettini, rosoliamo bene, a fuoco medio, saliamo e pepiamo, aggiungiamo mezzo bicchiere di brodo vegetale e cuociamo fino a completa evaporazione.

Ora eliminiamo l’aglio e frulliamo i funghi, teniamo da parte.

Scaldiamo in una padella 3-4 cucchiai d’olio, rosoliamo a fiamma alta il filetto su tutti i lati. Dovrà solo rosolarsi bene per sigillare i succhi, senza però cuocersi all’interno. Quindi fiamma alta. Sfumate con il fino bianco.

Togliete il filetto dal fuoco, salatelo e pepatelo.

Stendete la sfoglia, copritela con il prosciutto crudo, spalmate sopra la crema di funghi e appoggiate al centro il filetto. Avvolgetelo e sigillatelo ripiegando i bordi della sfoglia.

Posizionatelo in una teglia da forno, praticate tre tagli diagonali sulla superficie per far uscire il vapore e posizionate il termometro al cuore del filetto.

Cuocete in forno a 200° fino a che il termometro non segnerà 50-52° gradi al cuore.

Sfornate , affettate a fette spesse circa 2 cm.

FANTASTICO!

Il filetto di maiale infatti è un taglio pregiato, magro e saporito ma il suo costo è decisamente contenuto rispetto al taglio uguale del vitello e del manzo.

Qui lo cucino intero, per mantenere al meglio la morbidezza e i succhi interni.

A renderlo super è un trito di erbe, la senape e la pancetta affumicata.

La cottura comincia in padella e finisce in forno, sarà utile un termometro per misurare la temperatura interna, che dovrà essere di 70° al cuore. Indicare un tempo di cottura è difficile perché dipende dalla pezzatura del vostro taglio di carne.

INGREDIENTI:

• 1 filetto di maiale intero
• 1,5 h di pancetta affumicata tagliata a fette
• senape
• salvia
• rosmarino
• timo
• sale 
• pepe
• vino bianco

Fate un trito delle erbe, abbondanti mi raccomando.

Spalmate il filetto con la senape, salatelo, pepatelo e copritelo con le erbe.

Avvolgetelo ora con le fette di pancetta in modo da avvolgerlo bene tutto.

Con lo spago da cucina legatelo come fosse una rolata per tenerlo in forma durante la cottura.

Ungete con un filo d’olio un tegame antiaderente che possa anche andare in forno, scaldatelo bene e poi rosolate il filetto su tutti e 4 i lati facendolo dorare bene, ci vorranno circa un paio di minuti per lato.

Sfumatelo con un bicchiere di vino e mettete in forno a terminare la cottura. Sarà pronto quando al cuore avrà raggiunto 70°.

Sfornate, eliminate lo spago e affettate a medaglioni spessi un pollice circa.

Io l’ho preparato con i porcini secchi, che, in assenza di quelli freschi, sono una valida alternativa, sempre ovviamente se di alta qualità.

Li ho fatti rinvenire nella birra per assorbirne il gusto al meglio.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 4 fette di filetto alte 3 cm
• 40 g di porcini secchi
• 500 ml di birra trappista 
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo fresco
• olio e.v.o.
• sale
• pepe
• 2 cucchiai di latte

Mettete a rinvenire i funghi in metà della birra per 30 minuti, poi scolateli e buttate via quella birra.

Scaldate due cucchiai d’olio in padella con uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e mettete a rosolare i porcini per 5-6 minuti, sfumate poi un po’ di birra e aggiungete del prezzemolo fresco, salate e pepate.

Raccogliete 3/4 dei funghi nel mixer, aggiungete un filo d’olio e il latte e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea.

Ora cuocete il filetto nella padella dove avete cotto i funghi, dorandolo bene su entrambi i lati. A me piace al sangue, ma regolate la cottura a vostro piacimento.

Distribuite la salsa a specchio sul fondo dei piatti, disponete il filetto e qualche fungo intero.

Servite subito.

Ad accompagnare l’immancabile patata, dei ravanelli a carpaccio,salvia fritta e un’insalatina acidula.

INGREDIENTI:

• 2 fette di filetto di vitello alte 3 cm
• farina di mais (polenta)
• 2 albumi
• 5 fette biscottate
• 1 fetta di pane da tramezzini
• erbe aromatiche miste (rosmarino, timo, salvia, origano)
• sale
• pepe
• olio e.v.o.
• 1 cipollotto
• aceto rosso di vino
• misticanza
• ravanelli
• 1 patata
• 4 foglie di salvia

Come prima cosa prepariamo il cipollotto: lavatelo, eliminate le radici, eliminate la parte verde e tagliate la parte bianca a striscioline sottili per il lungo, poi immergetele nell’aceto rosso mescolato in parti uguali con acqua. Tenete da parte.

Ora prepariamo la panure aromatica: tagliate una striscioni alta 2 dita dal pane da tramezzini e tenete da parte per dopo, tritate al coltello la restante parte e raccogliete in una ciotola. Ora frullate le fette biscottate nel mixer per frantumarle bene e aggiungetele al pane da tramezzini insieme alle erbe tritate finemente, un pizzico di sale e di pepe.

Tagliate ogni fetta di filetto (dopo averla rifilata) in tre, lasciatene una nature,

passatene un’altra nella farina di mais facendola aderire bene,

la terza passatela prima negli albumi poi nella panure aromatica in modo da coprirla totalmente.

Tagliate la patata a fette alte mezzo centimetro e friggetele in abbondante olio di semi, scolatele su carta assorbente e salatele. Passate le foglie di salvia negli albumi e poi nella farina di mais e friggetele nell’olio caldo.

Scolate il cipollotto, aggiungetelo alla misticanza e condite con olio, sale e pepe.

Tagliate anche i ravanelli a fettine sottilissime, magari aiutando con una mandolina.

Scaldate una piastra antiaderente, ungetela con un filo d’olio e cuocete i tre pezzi di filetto dorandone bene tutti i lati ma mantenendoli al sangue all’interno (salvo diversi gusti dei vostri ospiti).

Servite la carne con i vari contorni: il crostino, l’insalatina, la patata e i ravanelli. Aggiungete un po’ di senape per chi lo desiderasse.

FANTASTICO!

Se avete una cena speciale, provatela subito.

INGREDIENTI:

• 1 filetto di maiale
• 1 etto di pancetta affumicata tagliata sottile
• salvia
• 1 spicchio d’aglio
• senape
• 500 g di ciliegie
• 1 bicchiere di vino bianco 
• sale
• pepe
• olio e.v.o.

Salate e pepate il filetto di maiale, distribuite 4-5 foglie di salvia spezzettate e spalmatelo di senape.

Distribuite su un tagliere le fette di pancetta una vicina all’altra creando una sorta di “tappeto”, ponete al centro il filetto e richiudete le fettine per avvolgerlo bene.

Scaldate in una padella un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, rosolate il filetto un paio di minuti per lato, sfumate poi con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete delle foglioline di salvia.

Trasferite il filetto in una teglia da forno, bagnate con un dito di vino bianco e cuocete in forno ventilato a 180° fino a raggiungere 72° interni al filetto (usate un termometro da cucina). Un filetto da 750 g cuoce circa in 20 minuti, ma è difficile dare un tempo di cottura corretto, per questo il termometro è la soluzione migliore.

Nel frattempo eliminate il nocciolo delle ciliegie e tagliatele a pezzettoni, rosolatele nella stessa padella in cui avete rosolato la carne, aggiungendo un filo d’olio, salate, pepate, aggiungete un bel cucchiaio di senape e fate cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco per circa 10 minuti.

A cottura ultimata fate riposare il filetto 5 minuti avvolto nella stagnola, poi tagliatelo a fette di circa 1 dito di spessore e servite con la salsa di ciliegie.