Io ne vado davvero pazza!!!!

In realtà la realizzazione non è poi così complessa come credevo, certo ci va tempo, e gli ingredienti sono tanti, ma vedrete che il risultato è strepitoso e non vedrete l’ora di rifarla.

Vi do le dosi per una tortiera da 28 cm.

INGREDIENTI:

per la frolla:

• 325 g di farina
• 160 g di burro
• 130 g di zucchero
• 1 uovo+2 tuorli
• 1 pizzico di sale
• un pizzico di lievito
• la buccia grattugiata di un limone bio
• 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio

per la crema di grano:

• 280  g di grano cotto per pastiere
• 200 ml di latte intero 
• 30 g di burro
• la scorza a pezzi di un’arancia bio
• la scorza a pezzi di un limone bio

per la crema di ricotta:

• 350 g di ricotta di pecora
• 280 g di zucchero
• 3 uova + 2 torli
• 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
• 40 g di cedro candito
• 40 g di arancia candita
• un pizzico di cannella

Cominciamo dalla frolla: si tratta di una frolla montata, quindi partiamo montando con le fruste il burro morbido con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata, dovrete ottenere una crema morbida.

Aggiungete ora un uovo alla volta facendolo ben incorporare prima di inserire il successivo, poi i tuoi e l’acqua di fiori d’arancio.

A questo punto aggiungete farina e lievito e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, catene una palla, coprite con pellicola e fate riposare in frigo 2-3 ore.

Intanto preparate la crema di grano: raccogliete in una pentola il grano cotto con il latte , il burro e l’intera scorza dei due agrumi tagliati a pezzi.

Fate cuocere 20 minuti a fuoco basso. Eliminate poi le scorze degli agrumi.

Ora, a seconda del gusto, potete frullare un 20% della crema.

Dedichiamoci alla crema di ricotta: innanzitutto la ricotta va fatta scolare per qualche ora su di un colino.

Lavoratela poi con le fruste assieme allo zucchero fino a renderla una crema liscia e omogenea.

Ora passatela all’interno di un colino schiacciandola bene con un cucchiaio, in modo da eliminare eventuali grumi.

Aggiungete ora le uova e l’acqua di fiori d’arancio.

Tritate i canditi finemente, aggiungeteli alla ricotta e unite il tutto alla crema di grano.

Stendete su un foglio di carta forno infarinato la frolla in uno spessore di 5 mm, rovesciatelo sulla tortiera che avrete ben imburrato e infarinato. eliminate il foglio di carta e rifinite bene i bordi. Bucherellate il fondo della frolla.

Versate il ripieno nello stampo.

Con i ritagli della frolla create delle strisce e disponetele sopra il ripieno a creare il tipico disegno incrociato.

Cuocete in forno ventilato a 150° per 1 h e 45 minuti, dopo la prima ora aprite un attimo lo sportello e fate uscire il vapore.

Fate raffreddare completamente prima di assaggiarla e andare dritti in paradiso!!!!

L’impegno è tanto, soprattutto a livello di tempo (in realtà la ricetta è semplice), ma la soddisfazione per il risultato è incredibile.

Poi devo dire che è dedicato alla mia mamma, il cui dolce preferito è proprio il panettone Milano.

Più avanti farò anche il pandoro, sempre con il lievito madre, questa volta dedicato a mia sorella.

Cucinare è un atto d’amore per me, ancor di più a Natale.

In questa ricetta, si parte con un giorno d’anticipo, in cui il lievito madre va rinfrescato 3 volte, a distanza ognuna di 4 ore l’una dall’altra, per avere un lievito forte e in spinta.

Poi si prepara un mix aromatico all’arancia e vaniglia.

Gli impasti saranno due: qui le dosi totali già suddivise.

Vi serviranno uno stampo da panettone di cartone da 1 kg, uno spillone da panettone.

INGREDIENTI:

• 300 g (240+60) farina manitoba
• 80 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
• 120 g di acqua 
• 145 g (75+70) di zucchero
• 170 g (75+95) di burro
• 8 (3+5) tuorli
• 3 g di sale
• 120 g di uvetta
• 70 g (60+10) di canditi 
• 1 cucchiaino di miele
• la scorza grattugiata di un’arancia
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 1 stecca di vaniglia

PRIMO GIORNO :

• h 8.00 primo rinfresco + mix aromatico
• h12.00 secondo rinfresco
• h 16.00 terzo rinfresco
• h 20.00 primo impasto
• prima lievitazione

Per il rinfresco del lievito madre dovete pesarlo, aggiungere ugual peso di farina e metà peso d’acqua. Ad esempio se partite da 200 g di lievito madre, aggiungerete 200 g di farina e 100 g di acqua. Impastate tutto, mettete la metà dell’impasto ottenuto a lievitare al caldo 4 ore fino a triplicemente del volume.

L’altra metà mettetela via in frigo per le prossime ricette.

Per il mix aromatico: frullate 10 g di canditi, col miele, i semi della vaniglia, lo zucchero di canna e 1 cucchiaio d’acqua. Mettete in frigo.

Primo impasto: Mettete il lievito madre con 240 g di farina e l’acqua in una ciotola e impastate per 10 minuti.

Aggiungete ora lo zucchero e impastate 5 minuti.

Aggiungete ora un pezzo di burro (75 g) alla volta, aspettando che si incorpori totalmente prima di inserire il successivo.

Incorporate 3 tuorli, uno alla volta, impastando per 5 minuti tra uno e l’altro.

Ora l’impasto deve essere omogeneo, morbido e se lo tirate fra due dita deve formare un velo.

Dategli una forma di palla e mettetelo a lievitare in una ciotola imburrata coperta da pellicola in un luogo tiepido per 12-14 ore, fino a triplicemente del volume.

SECONDO GIORNO:

• h 8.00 secondo impasto
• h 9.00 pirlatura
• seconda lievitazione
• h 19.00 cottura
• raffreddamento

Per il secondo impasto mettete l’uvetta a mollo in acqua tiepida e, se volete, un goccio di rum.

Prendete l’impasto lievitato, aggiungete la seconda dose di farina (60g) e 1 cucchiaino di miele, unite poi lo zucchero (70g ) un po’ alla volta e impastate per 5 minuti.

Aggiungete ora 5 tuorli, sempre uno alla volta e sempre impastando bene tra uno e l’altro.

Aggiungete ora sale e mix aromatico.

Aggiungete anche il burro ammorbidito (95g) un pezzetto alla volta.

Quando l’impasto sarà omogeneo e ben incordato aggiungete l’uvetta strizzata e i canditi.

Per la pilatura: infarinate il piano di lavoro, mettete sopra l’impasto, e senza toccare la superficie “rimboccate”la parte laterale dell’impasto verso sotto, dandogli progressivamente una forma di palla. Fate riposare mezzora all’aria.

Ora disponete l’impasto nel piroettino di cartone e fate lievitare coperto da pellicola per circa 10 ore, o finché non avrà quasi raggiunto, ma non superato, il bordo dello stampo.

Ora fate una croce con un coltello affilato sulla superficie e disponetevi al centro un fiocchetto di burro.

Infornate in forno statico a 160° per 50 minuti.

Sfornate, infilzate la base con lo spillone da panettone e mettete a raffreddare a testa in giù.

BUON NATALE!!!!!