1. è il miglior pollo arrosto fatto nel forno di casa che abbia mai mangiato

2. questa è una ricetta che ha dato su internet Marco Pierre White, chef tre stelle michelin, idolo indiscusso del panorama gastronomico inglese e mondiali degli anni 80 e 90, il primo chef  “personaggio pubblico”

3.io non uso praticamente mai il dado in cucina

Tutto questo per dire che…. questa ricetta usa un sacco di dado! Ma se lo fa Pierre White, posso farlo anche io, e vi assicuro che Pierre White sa decisamente cosa dice: questo pollo è strepitoso!.

INGREDIENTI:

• 1 pollo intero da circa 1,2kg
• 3 dadi (se lo trovate di pollo meglio, se no di carne)
• 1 limone
• timo
• rosmarino
• 1 spicchio d’aglio incamiciato
• olio e.v.o.

Sciogliete due dadi in 3 cucchiai d’olio, con questo composto spalmate bene il pollo sia internamente che esternamente.

Mettete all’interno del pollo il limone tagliato in due, il timo, il rosmarino e l’aglio. Legate il pollo per chiuderlo posteriormente con un pò di spago.

Accendete il forno a 180° e mettete dentro a scaldarsi la teglia che userete per cuocere il pollo.

Intanto scaldate 4 cucchiai d’olio in una padella e rosolate il pollo dorandolo esternamente su entrambi i lati, trasferitelo poi nella teglia del forno, versatevi sopra l’olio di cottura e cuocete senza più toccarlo per 1 ora.

Quando il pollo sarà cotto mettetelo su un tagliere e tagliatelo a pezzi.

Raccogliete in una padella il sugo rimasto nella teglia, aggiungete il terzo dado e ancora un pò d’olio e cuocete qualche minuto.

Servite il sugo sopra al pollo…..e ditemi!

E’ un arrosto che mette insieme i sapori dell’ Emilia: parmigiano reggiano, prosciutto crudo e lambrusco.

Si chiama rosa di Parma, perché una volta affettato sembrerò davvero un bellissimo fiore, rosa al centro, e via via più scuro verso l’esterno. Questo è possibile grazie all’uso del filetto, che permette, anzi richiede, una cottura al sangue.

La salsina, a base di lambrusco e marsala sfumati col fondo di cottura e gli aromi, viene reso goloso da un goccio di panna.

Divino!

INGREDIENTI:

• 800 g di filetto di vitello tagliato in un’unica fetta
• 300 g di prosciutto crudo di Parma
• 200 g di parmigiano reggiano
• sale
• pepe
• olio e.v.o.
• burro
• rosmarino
• salvia
• 1 bicchiere di lambrusco
• 1 bicchiere di marsala
• 100 ml di panna

Stendete la fetta di filetto sul piano di lavoro, pepate (non salate), distribuite le fette di prosciutto crudo creando uno strato che copra il filetto, poi fate un secondo strato di parmigiano a scaglie.

Arrotolate su sé stesso la carne a formare una rolata, legate con lo spago da cucina.

Scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro in un tegame, aggiungete rosmarino e salvia e fate rosolare a fiamma alta su tutti i lati l’arrosto. 

Quando sarà bene dorato, aggiungete i vini, abbassate la fiamma e cuocete circa 15 minuti girandolo spesso.

Togliete la carne dal fuoco, avvolgete nella stagnola e fate riposare.

Intando restingete sul fuoco il fondo di cottura, aggiungete la panna e tenete da parte la salsa ottenuta.

Rimuovete lo spago, affettate la rosa di Parma e servite con la salsa.

Il gusto di senape e miele, poi, gli regalano una dolcezza e un sapore speciale, che si sposano alla perfezione con l’acidulo del ribes rosso.

Il filetto di maiale è una carne magra e tenera, oltre che economica, e vi regalerà un piatto davvero buono.

INGREDIENTI:

• 1 filetto di maiale da 600 g
• 2 scalogni
• 100 g di ribes rosso
• 2 cucchiai di senape antica in grani
• 1 cucchiaio di miele di castagno
• 200 ml di vino bianco
• 1,5 h di prosciutto crudo
• olio e.v.o.
• burro
• sale
• pepe
• rosmarino

Sbucciate e tritate gli scalogni, rosolateli in un tegame con un cucchiaio d’olio, una noce di burro e due cucchiai d’acqua. Cuocete fino a che non saranno teneri, salate e pepate.

In una ciotola mescolate la senape col miele.

Incidete il filetto nel lato lungo, creando un’incisione profonda.

Spennellate col mix di senape e miele tutto il filetto, sia esternamente che nell’incisione, salate e pepate.

Farcite il filetto con gli scalogni e 2/3 circa del ribes,avvolgete nelle fette di prosciutto, richiudete e legate con spago da cucina.

Scaldate in un tegame due cucchiai d’olio e una noce di burro, fate rosolare la carne su tutti i lati, sfumate con il vino bianco e trasferite il tutto in una pirofila da forno.

Infornate a 180° per 30 minuti circa (usate il termometro per controllare la cottura al cuore che deve essere di 60°), bagnando ogni tanto la superficie della carne col sugo di cottura.

Sfornate, avvolgete nella stagnola e fate riposare 5 minuti.

Eliminate poi lo spago e servite a fette di 1,5 cm di spessore, accompagnando con il sugo di cottura e il ribes fresco.

Il ripieno, mobido, a base di porri stufati, ricotta di pecora, pecorino e salvia, è morbido ma molto profumato e gustoso e si sposa perfettamente con la delicata carne di tacchino, la pancetta affumicata, infine, regala la nota di sapore vincente.

La salsa, cremosa e saporitissima è fatta dal fondo di cottura, un cucchiaino di senape a dare gusto, un goccio di panna a dare cremosità, e un po’ del ripieno stesso.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

• 800 g di fesa di tacchino aperta in una fetta unica
• 1 grosso porro
• salvia
• 200 g di ricotta di pecora
• 100 g di pecorino grattugiato
• 1 uovo
• 5 fette di pane tipo bauletto
• sale
• pepe
• vino bianco
• 200 g di pancetta affumicata
• 1 cucchiaio di senape
• 100 ml di panna

Cominciamo a pulire il porro e ad affettarlo sottilmente eliminando la parte verde più dura.

Scaldate due cucchiai d’olio in una padella, aggiungete il porro, 1 cucchiaio di acqua calda, sale e pepe e stufate per 7-8 minuti fino a renderlo morbido ma asciutto.

Raccoglietelo nel mixer, aggiungete la ricotta, il pecorino, l’uovo, il pane sbriciolato, 7-8 foglie di salvia, sale e pepe e frullate il tutto ottenendo una farcia morbida ma densa.

Stendete la fesa di tacchino su un tagliere, salate e pepate l’interno, distribuite la farcia su tutta la superficie lasciando libero 1 cm sul bordo e tenendone da parte un cucchiaio.

Arrotolate su sé stessa la carne così farcita facendo in modo che la farcia rimanga bene all’interno.

Ora avvolgete la volata con le fette di pancetta, sovrapponendole leggermente e facendo in modo che coprano bene la carne.

Legate la rolata con spago da cucina.

Scaldate in un tegame 3 cucchiai d’olio e rosolate la volata bene su tutti i lati (circa 10 minuti), sfumate ora col un bicchiere di vino bianco .

Trasferite l’arrosto in una teglia da forno, versate tutto il liquido di cottura e fate cuocere in forno a 180° in modalità statica per un’ora, girandolo a metà cottura e irrorandolo frequentemente con il suo liquido di cottura, se necessario aggiungete vino bianco. A fine cottura dovrete avere una buona dose di liquido, vi servirà per ottenere la salsa.

Se per caso, come è successo a me, uscirà in cottura un po’ di farcia, non vi preoccupate, è perfetto così! se invece, sarete stati così bravi a legarlo che non sarà fuoriuscito nulla, aggiungete a 10 minuti prima del termine della cottura in cucchiaio di farcia tenuto da parte.

A cottura terminata mettete l’arrosto su di un tagliere, coprite con stagnola e fate riposare 5-10 minuti, poi eliminate lo spago e tagliate a fette spesse.

Raccogliete in un pentolino il fondo di cottura, aggiungete la senape e la panna e frullate col frullatore a immersione fino ad ottenere una salsa liscia. Se troppo liquida fate addensare sul fuoco a fiamma dolce.

Servite l’arrosto con la sua salsa e foglie di salvia fresca.

Fantastico!

Va cotto molto lentamente, bagnato di vino e insaporito con gusti e cipolle. Ci va tempo e pazienza, molto amore nel bagnarlo frequentemente, ma il risultato è spettacolare.

Se poi avete la fortuna, come ho avuto io, di avere a disposizione un forno a legna in pietra allora il risultato sarà superlativo. Basterà spegnere il fuoco e farlo cuocere per 5-6 ore con le braci calde.

Ma anche in forno, a 100°, verrà benissimo, credetemi.

INGREDIENTI:

• 1 coscia di cinghiale
• 1 etto di lardo alle erbe (perfetto quello di Arnad)
• sale
• pepe
• rosmarino,salvia e alloro
• cipolle bianche e rosse
• 1 spicchio d’aglio
• vino rosso fermo e corposo 

Come prima cosa strofinate la superficie della carne con uno spicchio d’aglio, massaggiatela poi con sale e pepe.

Praticate dei tagli sulla superficie e farciteli con le erbe tritate finemente.

Avvolgete la superficie con il lardo.

Ponete la coscia in una teglia capiente, distribuite le cipolle a tocchetti sul fondo, irrorate di vino, coprite con stagnola e infornate a 100 °.

La cottura è lunga, ogni 20-30 minuti raccogliete dal fondo il sughetto e irrorate la superficie, se si asciuga tutto bagnate con altro vino alternato ad acqua.

Grosso modo ci vorranno 5-6 ore, la carne deve rimanere morbida ma inserendo un coltello fino all’osso questo deve uscire caldo e non deve fuoriuscire sangue.

Quando la cottura sarà quasi a punto, togliete la stagnola e alzate la temperatura a 200° per 10 minuti per  rendere croccante la superficie.

A voi questa meraviglia.

Si prepara velocemente e vi farà fare un figurone nei vostri pranzi o cene estive.

INGREDIENTI:

• 500 g di fesa di tacchino aperta a libro
• 200 g di prosciutto crudo
• 60 g di parmigiano
• 10 asparagi
• farina 00
• olio e.v.o.
• sale
• pepe
• 300 ml di vino bianco
• 200 ml di brodo di carne
• 1 cuchiaino di senape
• 1 spicchio d’aglio

Stendete la fesa di tacchino sul piano di lavoro, copritela col prosciutto crudo e con il parmigiano tagliato a scaglie.

Lavate gli asparagi, spezzate il gambo con le mani eliminando la parte fibrosa.

Disponeteli al centro della rolata, arrotolatela su se stessa per il lato lungo e legatela stretta con lo spago da cucina.

Infarinate per bene la rolata.

Scaldate tre cucchiai d’olio in una casseruola con lo spicchio d’aglio intero e schiacciato, rosolate la rolata su tutti i lati fino a dorarla per bene, eliminate lo spicchio d’aglio e sfumate con il vino bianco.

Abbassate il fuoco, cuocete coperto per circo 40 minuti aggiungendo via via brodo e girando la volata di tanto in tanto.

A fine cottura togliete la rolata, eliminate lo spago e servite affettata.

Scaldate il fondo di cottura facendolo asciugare se troppo liquido o declassandolo con un goccio di vino se troppo denso, in modo da ottenere una salsina, aggiungete la senape e mescolate. Servite sulla volata.

Il ripieno saporito ma delicato mantiene la carne tenera e gustosa e rende questa ricetta un sicuro successo.

La preparazione è relativamente semplice, la cottura lunga.

Se siete esperti con la carne potete disossare voi stessi il cosciotto, altrimenti chiedetelo già preparato al macellaio, lo farà volentieri.

INGREDIENTI:

• 1 cosciotto d’agnello disossato di circa 2 kg
• 300 g di lardo alle erbe
• 2 spicchi d’aglio
• 100 g di pan carrè
• 1 limone bio
• rosmarino
• salvia
• alloro
• timo
• sale
• pepe
• olio e.v.o.

Salate e pepate il cosciotto, massaggiandolo bene sia internamente che esternamente.

Raccogliete nel mixer il lardo, il pane, la scorza grattugiata del limone, 1 spicchio d’aglio, le erbe aromatiche tritate, un pizzico di sale, una buona grattata di pepe e frullate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Farcite col ripieno ottenuto il cosciotto, compattando per bene.

Ora dovete legarlo con lo spago per sigillare bene il ripieno. Steccate (bloccate tra lo spago e la carne) anche un paio di rametti di rosmarino e due foglie di salvia.

Scaldate in un tegame ampio (perfetto se di quelli che possono anche andare in forno) abbondate olio e.v.o. assieme a uno spicchio d’aglio e rosolate su entrambi  lati il cosciotto per sigillare i succhi della carne e dorarlo bene. Sfumate con un bicchiere di vino bianco.

Ponete in forno a 180° in modalità ventilata per circa un’ora e mezza, girando il cosciotto a metà cottura e irrorandolo ogni tanto con suo sugo.

Sfornate, eliminate lo spago e servite a fette.

Si accompagna perfettamente con patate al forno o con i carciofi, sia cotti che crudi.

Dopo averlo mangiato crudo, brasato, piastrato, ho deciso di farcirci un bell’arrostino.

Leggero, perché dopo le feste siamo tutti appesantiti, ma buonissimo!

Come pezzo di carne ho usato il filetto dell’ebreo, morbido e magro, perfetto. Bisogna solo farselo aprire a foglio del macellaio, se non siete capaci da solo.

Il radicchio l’ho semplicemente tagliato a tocchetti e condito, messo così a crudo all’interno.

Prosciutto crudo e vino rosso (Valpolicella per rimanere in veneto) regalano sapore e carattere.I

INGREDIENTI:

• 500 g di filetto dell’ebreo aperto in un foglio unico
• 150 g di prosciutto crudo
• 1 cespo di radicchio di Treviso
• olio e.v.o.
• burro
• sale
• pepe
• 1 bicchiere di Valpolicella
• brodo di carne
• farina 00
• rosmarino
• salvia
• timo

Lavate il radicchio in acqua molto fredda, tagliatelo a pezzettini di circa 1,5 cm, senza impazzire per averli regolari.

Conditelo con un filo di olio, sale e pepe e tenete da parte.

Stendete la carne su un tagliere, coprite con il prosciutto crudo formando uno strato omogeneo.

Ora disponete il radicchio condito sopra il prosciutto.

Chiudete l’arrosto arrotolandolo su sé stesso, legatelo con lo spago da arrosti.

Vi preparerò presto un tutorial su come legare un arrosto, nel frattempo su internet si trovano facili spiegazioni.

Infarinate l’arrosto.

Scaldate in padella due cucchiai d’olio e una noce di burro (vanno usati entrambi per ottenere un punto di fumo corretto) e rosolate a fiamma alta su tutti i lati l’arrosto, in modo da sigillarne i succhi.

Ora sfumate con vino rosso, aggiungete salvia, rosmarino e timo e abbassate il fuoco.

Coprite coperto, aggiungendo via via brodo per circa mezzora.

Essendo un taglio di carne bovino e magro, si può lasciare anche leggermente al sangue, seguite i vostri gusti, in ogni caso state attenti a non stracuocerlo.

Per servirlo eliminate lo spago , affetttate a fette di circa 1 pollice, servite con la riduzione del fondo di cottura e con del radicchio fresco.

Dall’impegno dei suoi cuochi nel cercare di soddisfarne il palato è nata questa ricetta, un classico della cucina anglosassone, un vero piatto “re”.

Si tratta infatti di un intero filetto di vitello, avvolto in  una crema di funghi,uno strato di prosciutto crudo e da pasta sfoglia.

Il risultato è eccezionale.

La ricetta originale prevede l’uso di soli funghi champignon, io ho usato un misto di finferli, propini, e garitule (i gallinacci in piemontese). Avendo un così bel sottobosco, perché non approfittarne? Decisamente più soddisfacente.

Fondamentale è la cottura del filetto, che deve essere al sangue, al massimo rosata, quindi sarà fondamentale l’uso del termometro.

INGREDIENTI:

• 800 g di filetto di vitello
• 250 g di funghi misti
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g di prosciutto crudo
• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
• sale
• pepe
• olio e.v.o.
• 1/2 bicchiere di brodo vegetale
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Come prima cosa prepariamo la crema di funghi: scaldiamo in una padella tre cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato.

Aggiungiamo i funghi, puliti e tagliati a pezzettini, rosoliamo bene, a fuoco medio, saliamo e pepiamo, aggiungiamo mezzo bicchiere di brodo vegetale e cuociamo fino a completa evaporazione.

Ora eliminiamo l’aglio e frulliamo i funghi, teniamo da parte.

Scaldiamo in una padella 3-4 cucchiai d’olio, rosoliamo a fiamma alta il filetto su tutti i lati. Dovrà solo rosolarsi bene per sigillare i succhi, senza però cuocersi all’interno. Quindi fiamma alta. Sfumate con il fino bianco.

Togliete il filetto dal fuoco, salatelo e pepatelo.

Stendete la sfoglia, copritela con il prosciutto crudo, spalmate sopra la crema di funghi e appoggiate al centro il filetto. Avvolgetelo e sigillatelo ripiegando i bordi della sfoglia.

Posizionatelo in una teglia da forno, praticate tre tagli diagonali sulla superficie per far uscire il vapore e posizionate il termometro al cuore del filetto.

Cuocete in forno a 200° fino a che il termometro non segnerà 50-52° gradi al cuore.

Sfornate , affettate a fette spesse circa 2 cm.

FANTASTICO!

Però, c’è un trucco che la renderà SPA-ZIA-LE…. 3 cucchiai di sugo d’arrosto.

Sì, darete a questa ricetta uno sprint incredibile!

Ovvio che non si ha sempre del sugo d’arrosto a portata, in tal caso fatela senza, sarà comunque buona, ma basterà decidere di prepararla come antipasto in un menù in cui abbiate preparato un arrosto o un roast-beef.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 24 asparagi
• 8 fette grandi di prosciutto crudo (16 se fossero piccole)
• 8 sottilette
• olio e.v.o.
• pepe
• 3 cucchiai di sugo d’arrosto

Lavate e asciugate gli asparagi, eliminate la parte più fibrosa spezzando fra le mani il gambo di ogni asparago : si romperà automaticamente nel punto corretto.

Stendete una fetta di prosciutto, sopra ponete una sottiletta, tre asparagi lasciando fuori le punte e avvolgete.

Procedete così formando 8 involtini.

Disponeteli su una teglia da forno, pepate (niente sale!), irrorate con un filino d’olio le punte degli asparagi, e distribuite sul prosciutto il sugo d’arrosto.

Infornate a 180° in modalità statica e cuocete per 20 minuti circa.

Gnammmmmmm!