Si tratta di un booster di idratazione, che si prepara prima e si aggiunge all’impasto, con 1 parte di farina per 5 di acqua.

Qui l’ho usato per una focaccia al latte buonissima.

INGREDIENTI:

per il water roux:

• 30 g di farina 00
• 150 g di acqua

per l’impasto:

• 500 g di farina 0
• 200 ml di latte
• 100 ml di acqua
• 2 cucchiai d’olio e.v.o.
• 12 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di sale

per finire:

• 120 ml di olio e.v.o.
• acqua sale in fiocchi

Cominciate col water roux: versate acqua e farina in un pentolino, mescolate con una frusta e portate sul fuoco sempre mescolando. Cuocete fino a 65° (se avete un termometro) o comunque fino a che non si addenserà diventando traslucido. Versate in una ciotola, coprite col la pellicola che stia bene a contatto e fate raffreddare.

Ora raccogliete nella planetaria o sul piano di lavoro la farina, il lievito sciolto nel latte tiepido, l’acqua e il water roux e cominciate a impastare. Aggiungete olio e lievito e finite di impastare. Date all’impasto la forma di palla, coprite con pellicola e fate lievitare fino a raddoppiamento del volume, circa 2 ore.

Ungete molto abbondantemente una teglia da 30 cm, versate sopra l’impasto e stendetelo, versate sopra il rimanente olio.

Fate lievitare un’altra ora.

Ora con l’aiuto dei polpastrelli create tante piccole depressioni sulla superficie della focaccia.

Fate lievitare un’ora.

Accendete il forno a 220° in modalità ventilata.

Spruzzate sulla superficie della focaccia dell’acqua, spolverate di sale in fiocchi e infornate.

Cuocete per 15-20 minuti fino a che non sarà bene dorata.

E’ un pan brioche salato che viene farcito con pesto e stracchino, arrotolato e intrecciato.

Il risultato è bello e soprattutto buono.

Delizioso da solo, tagliato a fette si accompagna con salumi e formaggi freschi, o a tapenade di verdure.

INGREDIENTI:

Per il lievitino:

• 200 ml di latte 
• 150+ 30 g di farina 00
• 15 g di lievito di birra

Per l’impasto:

• 400 g di farina 00
• 2 uova
• 20 g di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 50 g di burro

Per il ripieno:

• 300 g di stracchino
• 300 g di pesto al basilico

Come prima cosa sciogliete il lievito nel latte, aggiungete poi i 140 g di farina, setacciandola e mescolandola con una frusta, dovrà risultare morbido tipo una pastella. Coprite ora il lievitino con i 30 g di farina e lasciate riposare. 

Quando si creperà lo strato di farina allora il lievitino sarà pronto. Aggiungete ora le uova e metà farina e mescolate. Aggiungete lo zucchero, il sale e la restante farina e mescolate ancora fino ad ottenere un impasto omogeneo che si “incordi” sul gancio della planetaria. Se impastate a mano deve essere omogeneo, elastico e liscio.

Aggiungete ora il burro morbido a pezzettini e impastate fino a completa incorporazione.

Lasciate lievitare coperto fino a che non raddoppierà di volume.

Ora stendete l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, date la forma di un rettangolo e ottenete uno spessore di circa 1 cm.

Distribuite sulla superficie il pesto e lo stracchino, arrotolate poi su se stesso dandogli la forma di salame.

Tagliate le due estremità a circa tre dita di spessore e tenete da parte.

Incidete per lungo il “salame” ottenuto senza tagliarlo fino in fondo.

Girate verso l’interno la parte di salame rimasta attaccata , posizionandola al centro dei due lembi.

Intrecciate fra loro i due “nastri”.

Posizionate infine i pezzi tenuti da parte uno all’estremità finale e uno al centro, facendo un piccolo spazio nella treccia e spennellando di burro la zona per farlo aderire.

Otterrete così tre rose tra le maglie della treccia.

Mettete dentro uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e fate lievitare fino a raddoppiamento del volume.

Per facilitarvi, seguite le foto di questa mia ricetta, è dolce, ma la tecnica è la medesima.

Cuocete in forno statico a 180° per 45 minuti.

Questa è la ricetta della sua focaccia, rigorosamente impastata a mano e con più di 24 ore di lievitazione, perché come dice lui, il lievito deve essere poco e lasciarlo lavorare bene.

Il risultato è una focaccia sofficissima, gustosa e molto digeribile.

Ogni volta che la fa va letteralmente a ruba.

Con queste dosi vi verranno circa 3 focacce.

INGREDIENTI:

• 1 litro di acqua
• 1,6 kg di farina forte
• 50 g di sale
• 50 g di olio e.v.o
• 3 g di lievito (in realtà è 1/6 g in base alla temperatura)

Bisogna come prima cosa sciogliere il lievito in acqua fredda, poi incorpori piano piano la farina e impasti.

Quando si ottiene un impasto omogeneo e primo di grumi si incorporano olio e sale.

Si fa lievitare coperto da pellicola in frigo per 24 ore.

Si stende la focaccia sulle teglie spennellate d’olio, deve avere lo spessore di circa 1/2 centimetro,lasciate con i polpastrelli i classici buchini tipici della superficie della focaccia.

Si lascia lievitare un paio d’ore così.

In un bicchiere create un’emulsione con 3 cucchiai d’olio e 4 di acqua che distribuirete abbondantemente sulla focaccia, serve a mantenerla umida e soffice.

Infornate a 220° per circa 15-20 minuti fino a che non sarà ben dorata.

Sfornate, spolverate di sale grosso e rosmarino fresco.

L’impasto ricco e gonfio in realtà si chiama pan canasta, si cuoce nel classico stampo di carta da panettone, qui vi do le dosi per 1 kg.

Va fatto il giorno prima, poi farcito qualche ora prima di servire.

INGREDIENTI:

• 600 g di farina 0
• 20 g di lievito di birra
• 2 uova
• 250 ml di latte intero
• 100 g di burro
• 1  cucchiaio di miele
• 1 cucchiaino di sale
• un pizzico di pepe

Sciogliete il lievito nel latte tiepido.

Raccogliete nella planetaria o sul piano di lavoro la farina, aggiungete il latte e il miele e cominciate a impastare.

Aggiungete le uova, una alla volta aspettando che si amalgami per bene prima di inserire l’altro.

Aggiungete ora un fiocchetto di burro a temperatura ambiente e impastate fino a completo assorbimento, poi aggiungetene un altro e procedete fino a completa incorporazione del burro.

Aggiungete da ultimo sale e pepe e impastate ancora.

Date all’impasto una forma di palla, imburrate una ciotola di vetro e fate lievitare fino a raddoppiamento del volume.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo bene sul piano di lavoro infarinato, stendetelo e fate le pieghe di tipo 1 (qui come fare) , dategli la forma sferica, procedete alla pirlatura, ovvero “rimboccate” la pasta verso il sotto della sfera, senza toccarne la cupola.

Mettete l’impasto nello stampo da panettone e fate lievitare fino a che la cupola tocca il bordo, non fatelo superare, se no rischia di crescere troppo in cottura.

Spennellate di burro fuso e infornate a 150° per 50 minuti in forno ventilato.

Sfornate, infilzatelo con lo spillone da panettone alla base (due ferri da maglia vanno benone) e fate raffreddare a testa in giu.

Il giorno successivo eliminate il piroettino di plastica e tagliate il panettone in 10 fette, farcitele a due a due, dividetele in 8 spicchi e rimontate il panettone, sfalsando i piani tra di loro per facilitare gli ospiti nel servirsi.

Fate riposare in frigo per 3-4 ore prima di servire.

IDEE PER FARCIRE:

• robiola, erba cipollina e salmone affumicato
• tonno, carciofini e maionese
• philadelphia, patè d’oliva e prosciutto cotto
• mascarpone, gorgonzola e noci
• ricotta, radicchio e speck
• senape, gorgonzola, prosciutto crudo
• burrata e alici
• bresaola, robiola e rucola
• mousse di mortadella ( mortadella frullata con ricotta) e pistacchi

Ecco un lievitato super Natalizio: bellissimo, colorato e soprattutto buonissimo!

E’ la ricetta praticamente del danubio salato, a cui ho dato la forma di un alberello di Natale.

Con la  farcitura potete davvero sbizzarrirvi, salumi, formaggi, verdure…

io ho usato mortadella a cubetti, poi prosciutto cotto e scamorza, da ultimo gorgonzola.

Per decorare rosmarino fresco e bacche di pepe rosa.

INGREDIENTI:

• 550 g di farina manitoba
• 12 g di lievito di birra
• 250 ml di latte intero
• 1 uovo
• 50 ml di olio e.v.o.
• 30 g zucchero 
• 10 g di sale

Sciogliete il lievito nel latte fatto intiepidire.

Mescolate farina e zucchero, aggiungete latte e olio e cominciate a impastare.

Aggiungete poi l’uovo e il sale e impastate fino ad ottenere un impasto liscio, elastico.

Dategli la forma di palla e mettete a lievitare coperto da pellicola in un luogo riparato per circa 3 ore.

Intanto tagliate a dadini i salumi e i formaggi.

Riprendete l’impasto, dividetelo in 24 pezzi di ugual peso e dimensione.

Schiacciate ogni pallina dandole la forma di un disco, mettete al centro un po’ del ripieno scelto, richiudete intorno la pasta e date la forma di pallina.

Disponete via via le palline sulla teglia coperta di carta forno, seguendo questo schema: tre palline alla base (il tronco), poi sei, poi 5, poi 4, poi 3 poi 2 e infine l’ultima.

Spennellate con il tuorlo sbattuto con un goccio di latte e fate lievitare un’altra ora.

Infornate a 170° per circa 40 minuti in modalità ventilata.

Sfornate e decorate col rosmarino e il pepe rosa.

Si preparano velocemente, con o senza lievito madre.

Sono perfette sole o con formaggi, cipolle e timo li esalteranno tantissimo.

INGREDIENTI PER 15 FOCACCINE:

• 500 g di farina manitoba
• 300 ml di acqua
• olio e.v.o.
• 1 cucchiaino di sale
• 100 g di lievito madre rinfrescato /12 g di lievito di birra fresco
• 3 cipollotti
• timo fresco
• sale grosso

Raccogliete in planetaria o sul piano di lavoro la farina, se usate il lievito di birra scioglietelo nell’acqua e versatelo sulla farina, se usate quello madre versatelo così com’è e aggiungete anche l’acqua.

Aggiungete olio e sale e cominciate a impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

Copritelo con pellicola e fate lievitare  fino a raddoppiare di volume, ci vorranno 2 ore se avete usato il lievito di birra, molto di più (e in base alla forza del vostro lievito) se avete usato quello madre.

Quando sarà lievitato di volume ungete abbondantemente d’olio una teglia da forno, decidete l’impasto in 15 parti e stendetele in forma circolare sulla teglia, avranno una dimensione di circa 6-7 cm e un’altezza di 2.

Fate lievitare mezz’ora.

Ora con i polpastrelli create i tipici buchini della focaccia sella superficie dell’impasto.

Spennellate di abbondante olio la superficie delle focaccine, spruzzatele con acqua, salate con sale grosso, distribuite i cipollotti a fettine e il timo.

Infornate a 200° per circa 10-15 minuti, dovranno esser ben dorate.

Sfornate e servite calde.

Si conservano fragranti fino al giorno dopo se conservate in un sacchetto di carta.

Tipica ligure, del paese di Recco, è una sfoglia doppia molto sottile che racchiude un cuore di formaggio fresco, la prescinseua, che in cottura si scioglie.

La pescinseua è difficile da trovare fuori dalla zona d’origine, ma viene ben sostituita con la crescenza.

INGREDIENTI:

• 400 g di farina manitoba
• 250 ml di acqua
• 2 cucchiaini di sale
• 50+ 30 ml di olio
• 500 g di crescenza

Prepariamo l’impasto: raccogliamo la farina in una boule, aggiungete i sale, l’acqua tiepida e l’olio e cominciate a impastare fino ad ottenere un composto elastico e liscio. Avvolgete nella pellicola e fate riposare almeno 2 ore in frigo.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto , dividetelo in due e cominciate a tirare due sfoglie molto sottili, devono risultare trasparenti.

Ungete d’olio una teglia diametro 30 cm e trasferitevi sopra la prima sfoglia, lasciando gli eccessi strabordare.

Distribuite la crescenza a pezzetti sulla superficie, distanziandoli uniformemente tra loro.

Coprite con la seconda sfoglia, rifilate i bordi in eccesso, praticate dei piccoli tagli sulla superficie, e spennellate d’olio.

Infornate a 250° per 15 minuti circa.

Servite caldo.

Viene poi arricchita da pomodorini, olive e tanto origano.

Buona!

INGREDIENTI:

• 200 g di farina 00
• 400 g di semola di grano duro
• 150 g di patata
• 400 ml di acqua
• 50 ml d’olio e.v.o.
• 2 cucchiaini di sale
• 25 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero
• 15 pomodorini
• olive verdi e nere
• origano

Lessate la patata e quando sarà morbida sbucciatela e pelatela.

Raccogliete le farine e la patata schiacciata in planetaria o in un’ampia boule.

Mescolate olio, acqua, sale, zucchero e il lievito sbriciolato.

Versate i liquidi sulle farine e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido .

Ungete d’olio una leccarda e stendete sopra l’impasto.

Coprite con un canovaccio e fate lievitare un’ore e mezza in un luogo tiepido e riparato.

Passato il tempo di lievitazione distribuite sulla superficie i pomodorini tagliati in due e le olive, affondandoli bene nell’impasto.

Ora fate una miscela di olio e acqua in parti uguali ed emulsionatela con una forchetta, con un pennello da cucina spennellate abbondantemente con questa miscela la superficie della focaccia.

Infornate a 200° per 20-25 minuti.

Buonissima!

INGREDIENTI:

• 500 g di farina manitoba
• 300 ml di acqua tiepida
• 40 ml di olio e.v.o.
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 12 g di lievito di birra
• 250 ml di passata di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 150 g di prosciutto cotto
• 150 g di provola silana

Prepariamo l’impasto: raccogliete in una ciotola l’acqua, l’olio, sale e miele e mescolate bene. Scioglietevi dentro il lievito.

Versate il composto sulla farina e impastate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Spennellate d’olio una boule e mettete a lievitare l’impasto per almeno tre ore, dovrà ampiamente raddoppiare di volume.

Quando sarà lievitato, riprendete l’impasto, dividetelo in due e stendete entrambe le metà sul piano infarinato dandogli una forma circolare adatta allo stampo (26 cm di diametro).

Ungete la teglia d’olio  e stendete sopra la prima metà di impasto.

In un tegamino mettete a scaldare un cucchiaio d’olio con lo spicchio d’aglio intero, sbucciato e schiacciato, aggiungete la salsa di pomodoro, un pizzico di zucchero e un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti.

Stendete la salsa sull’impasto della focaccia lasciando libero mezzo centimetro di bordo, stendete poi il prosciutto cotto e la provola tagliata a fettine.

Coprite col secondo disco di pasta, sigillate, pizzicando i bordi tra loro.

Fate un’emulsione con 2 cucchiai d’acqua , due cucchiai d’olio e un pizzico di sale e sbattete con una forchetta e spennellate la superficie della focaccia.

Create 4-5 taglietti sulla superficie per far uscire il vapore in cottura.

Infornate a 180° per 30 minuti circa, e ogni 10 minuti spennellate ulteriormente la superficie con l’emulsione di olio e acqua.

Pesto e stracchino stanno da dio insieme, e il pecorino da uno sprint in più.

INGREDIENTI:

• 500 g di farina 
• 300 ml di acqua tiepida
• 40 ml di olio
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 12,5 g di lievito
• 200 g di pesto alla genovese
• 250 g di stracchino
• 60 g di pecorino grattugiato
• basilico fresco

Come prima cosa prepariamo la focaccia: in una ciotola raccogliete l’acqua, l’olio, il sale, lo zucchero e mescolate bene; aggiungete ora il lievito e fatelo sciogliere per bene.

Versate questo mix sulla farina e impastate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Spennellate d’olio una boule grande e mettete l’impasto a lievitare in un angolo riparato coperto da pellicola fino a che non avrà abbondantemente duplicato il suo volume.

Passato il tempo spolverate il piano di lavoro di farina e adagiatevi sopra l’impasto.

Stendetelo in una forma circolare e adatta allo teglia, io ne ho usata una da 28 cm di diametro.

Spennellate la teglia d’olio e trasferite l’impasto sopra.

Distribuite il pesto sul tutta la superficie lasciando libero 1 cm di bordo.

Distribuite lo stracchino a mucchietti e spolverate con il pecorino

Infornate a 200° per circa 20 minuti in modalità statica.

Sfornate, decorate col basilico fresco e servite caldo.